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浅析花生致敏 xx （西北农林科技大学食品科学与工程学院） 摘 要：花生是重要的食物过敏原。花生过敏反应因其潜在的危险性、长期性以及不断增加的发病率而日益受到重视。本文对花生致敏机理、致敏原性质、检测方法及脱敏方法进行了阐述。 关键词：花生致敏；过敏原；检测方法；脱敏方法 食品安全是全球关注的热点，食物过敏则是食品安全的研究方向之一 ，FAO ( 1995）报告的八类过敏食物均为常见食物，它们分别是牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类（虾、蟹）、大豆、花生、核果类（杏、板栗、腰果）以及小麦，约占所有食物过敏原的90％以上。叶世泰教授在我国常用食品致喘40例分析中指出，花生等油料作物居过敏原的前列。 据英国研究人员统计，在英国，每200个人当中有大约一人对花生敏感。虽然部分人只是对花生有轻度过敏反应，但是，花生也会令一些人出现过敏性休克。花生过敏这种过敏通常在儿童时期引发，并伴随终生。对花生过敏的人，哪怕是吃下极为微量的花生或花生油都会引发严重的过敏反应。同时，花生过敏也是食物过敏中导致死亡人数最高的一种。研究花生致敏机理及脱敏方法具有重要意义，也成为新的研究热点。 1 食物过敏的免疫机制及花生过敏临床症状 食品过敏又称食物变态反应（ Food allergy ），是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫应答，导致机体生理功能的紊乱或组织损伤，进而引发一系列临床症状，如皮炎、哮喘等。变态反应按照发生机制的不同，习惯上被许多学者分为 I~IV 型，食物过敏属于 I 型即时性过敏。食品过敏原的免疫效应机制包括细胞免疫，但 IgE 介导的免疫应答是食品过敏的主要效应，包括致敏和发敏两个阶段：一定量的过敏原诱导易感个体产生足够量的 IgE , IgE 通过血循环分布全身，并与肥大细胞（MastceH , MC）、嗜碱性粒细胞(Basophil , Bas）膜表面特定的受体结合，从而使机体处于致敏状态。当再次接触含相同或相似过敏原成分的食品时，过敏原分子特异性识别致敏细胞膜表面的IgE ，诱导细胞脱颗粒释放炎症介质而触发食物过敏症。花生过敏同其他食物过敏一样属于即时性过敏，但是与其他食物过敏的不同处在于，花生过敏病人的这种疾患是终身的，即病人不会随着年龄的增长对花生的过敏性消失 。花生过敏最常涉及的靶器官是胃肠道，凡乎100％的过敏病人都表现有口周皮肤和口咽黏膜的过敏反应，其他主要过敏靶器官包括皮肤和呼吸系统，花生过敏有时可引起过敏性休克,甚至危及生命。 2 花生中主要过敏原 花生过敏原包括多种蛋白质组分，它们高度糖基化，分子量介于 0.7~100kDa 之间，分别属于不同的蛋白质家族。目前发现有 7 种蛋白成分能够与人类血清结合而引起过敏反应，分别是 Ara hl （vlcilin ）、 Ara h2 （conglutin ）、 Ara h3 （glycinin ）、 Ara h4 （glycinin ）、 Ara h5（Profilin ）、 Ara h6 （conglutin ）和 Ara h7 （conglutin）。.其中， Ara h 1 和 Ara h2 被认为是主要的花生过敏原， 90%的花生过敏患者对其过敏， Ara h3 和 Ara h4 来源于同一基因，与大豆蛋白有很大的相似性，是花生中含量较少的蛋白组分。目前，花生蛋白的过敏研究主要集中于 Ara hl 、 Ara h2 、 Ara h3 。 2 .1 Ara hl Ara hl 占花生蛋白总量的 12％～16% ，是分子量为 63.5kDa 的糖蛋白，等电点为 455 ，热稳定性强，耐酶解，不易消化，与豌豆蛋白的序列相似性为40 % ，在自然状态下可能以较大蛋白质形式（ 150 ~200kDa 或更大）存在。 通过对 Ara hl 的二级、三级、四级结构的研究表明， Ara hl 是作为一种三聚体复合物形式出现的；在二级结构水平上具有清晰的二级 β折叠，其中31％是α螺旋， 36％是β折叠， 33％是无卷曲结构；四级结构水平上是含有三个单体的复合物。 当纯化后的 Ara hl 加热到 80~90 ℃ 时，二级结构折叠加剧，溶解度降低。热处理实验结果表明， Ara hl 是耐热的，虽然过敏原的蛋白构象发生了变化，但是其变应原性没有减弱或增强。目前，已知 Arahl 具有两种cDNA 同系物形式，确定了对基因重组有重大作用的转录子片段，弄清了 Arahl 的基因结构。另外，对 Ara h1 的抗原表位、结构及其基因的原核表达进行了深人研究，建立了气／质联用和多克隆抗体免疫检测 Ara hl 的方法. 2 . 2 Ara h2 Ara h2的分子量为 17kDa, pl 值为 5.2，与羽扇科球蛋白同源性为 39 ％，是重要的致敏组分。 CenBank 、 Swiss-