《营养和健康》理论WORD文本.docVIP

（三）、营养素在体内的功能 1、作为人体的能量来源，供给人体所需的能量。 2、作为建筑材料，构成和修补人体组织。 3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。 二、蛋白质重要的生理功能 (一) 蛋白质是人体组织部可缺少的构成成分。 （二）蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。 (三) 蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。 (四) 蛋白质提供机体需要的部分能量。 五、粮豆搭配与动植物食品混食的好处 （一）蛋白质的互补作用 不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用，即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，通过氨基酸之间的取长补短，相互补充，就可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。 （二）蛋白质互补作用实例 1、植物性食物+植物性食物 2、植物性食物+动物性食物 （三）为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点 1、食物的生物学属性越远越好，如动物性与食物性食物混合食用。 2、大配的食物种类愈多愈好。 3、各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。 （三）动物脂肪和植物油的特性与作用 １、必需脂肪酸及胆固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，相反，动物脂肪中必需脂肪酸含量很少，饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。必需脂肪酸有降血脂作用，而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用，所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看，一般说来植物油比动物脂肪好。 　２、脂肪的消化率：与它的熔点有关。脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低，消化率越高，植物油消化率几乎为100%。牛羊在消化脂肪消化率为80%－90%。 ３、脂溶性维生素含量：动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素Ａ和维生素Ｄ；植物油则富含维生素Ｅ，这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 四、膳食纤维的主要作用 (一)、增强肠道功能、有利粪便排出 大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道肌肉保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而使体积增加和变软，这样非常有利于粪便的排出。 (二)、控制体重和减肥 膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进人肠道的速度和吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄人，达到控制体重和减肥的作用。 (三)、可降低血糖和血胆固醇 可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。 第七节、维生素 一、维生素的共同特点 （一）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体（二)在体内参与调节控制代谢过程，但非机体构成成分，也不提供能量。 （三）不能在体内合成或合成量过少 （四）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少，如果缺乏到一定程度，可引起该种维生素的缺乏症。 十二、维生素之间的相互关系 维生素E、维生素A和维生素C都能增强细胞的抗氧化功能，并能对细胞膜氧化损伤起到保护和修复作用，三者之中又以维生素E的抗氧化作用最强， 维生素E对维生素K不但没有保护作用，反而干扰凝血机制，抵消维生素K的作用。服用过量的维生素E可能导致出血症状。 维生素K与维生素C有协同作用，还可以对抗过量维生素A所引起的某些不良反应，口服维生素A制剂可减少维生素K在肠内的吸收。 维生素B12和叶酸在许多方面有协同作用。维生素B12能增加叶酸在肝中的含量，并与叶酸一起参与胆碱的合成。当维生素B12与叶酸缺乏时，胆碱的合成便受影响。 维生素C与维生素B12的相互关系也是十分明显的。维生素B12可以维持维生素C在血浆中的正常水平。维生素B12和叶酸缺乏时维生素C在血中的含量降低。但是服用过量的维生素C又会削弱维生素B12的作用。 有时维生素的缺乏可引起一系列连锁反应。一种维生素的不足往往影响另一种维生素的需要，如缺乏叶酸可影响维生素B1的吸收，而维生素B1的缺乏又可影响到维生素B12的利用。 维生素B族常有共同的食物来源 (虽然各种含量不尽相同)，因此当出现某种维生素B缺乏症状时，往往反映多种维生素B不足的共同结果，只不过缺乏程度不同而己。 5、罐头盒的制作： （1）焊锡封缝技术：若在制罐时，熔锡槽内温度太高，就可能使焊锡溶人内部太多，这种溶人内部的焊锡（铅锡合金），其中有铅就可能溶人食物中引起食品污染，