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豆浆中脂肪含量检测方法探析【摘　要】本文对豆浆中脂肪含量采用不同方法进行测定，结果表明：改良的酸水解法适用于豆浆中脂肪含量的测定，但碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）更优。后者测定结果的相对标准偏差RDS为1.09%～2.39%（n=10），重现性好，宜推广。 【关键词】豆浆;脂肪;酸水解法;罗兹—哥特里法;测定 豆浆是由大豆经水泡后磨碎、过滤、煮沸而成的液体饮品。豆浆具有极高的营养价值，是一种非常理想的健康食品。因而，豆浆是国人喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，鲜豆浆素有“绿色牛乳”之称。脂肪含量作为衡量豆浆质量的一个重要指标，但目前并没有统一的测定方法。液体食品脂肪含量的测定方法主要有酸水解法和碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）。酸水解法的原理是：将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚萃取脂肪，经蒸馏去除溶剂后，残留物即为脂肪。碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）的原理是：利用氨水—乙醇溶液破坏乳状液的胶体性状及脂肪球膜使得非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚、石油醚萃取脂肪，经蒸馏去除溶剂后，残留物即为脂肪。下面用这两种方法和改良的酸水解法测量豆浆中脂肪含量，并对结果进行比较。 １．材料与方法 1.1试剂 盐酸，氨水（25%），乙醇（95%），乙醚，石油醚（30℃～60℃沸程），所用试剂均为国产分析纯。 1.2仪器 分析天平；玻璃仪器（100mL带塞量筒，10mL吸量管，20mL吸量管，25mL量杯，玻璃接收瓶）；恒温水浴锅，恒温干燥箱。 1.3样品制备 取10个豆浆样品（其中自制豆浆4个，市售豆浆6个），分别编号1～10。 1.4实验方法 1.4.1酸水解法：按《GB/T5009.6-2003食品中脂肪含量的测定》中第二法执行。 1.4.2改良的酸水解法：样品的酸水解处理按上述方法执行。样品水解后，加入10mL乙醇，混合。加入25mL乙醚，加塞振摇1min（振摇过程需多次放出气体）。再加入25mL石油醚，盖上塞子振摇1min。静置20min后，用20mL吸量管分次将乙醚—石油醚层移至恒重的玻璃接收瓶中。然后再按“加入10mL乙醇……移至恒重的玻璃接收瓶中”步骤重复提取脂肪2次，但提取过程中只加5mL乙醇、15mL乙醚、15mL石油醚。合并3次提取液，在沸水浴加热上去除溶剂，将玻璃接收瓶放入（102±2）℃的烘箱中恒重。 1.4.3碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）：移取10.00mL豆浆样品，置于100mL带塞容量瓶中。加入3.0mL氨水，充分混合后立即放入（65±5）℃的水浴中，不时取出摇匀。加热20～30min后，取出，冷却。然后再按上述改良的酸水解法中提取脂肪的步骤进行实验（即“加入10mL乙醇……放入（102±2）℃的烘箱中恒重”）。 1.5结果计算 X=×100 式中，X — 为脂肪含量（%）； m— 为样品质量（g）； m— 为接收瓶和脂肪的质量（g）； m— 为接收瓶空质量（g）。 2.结果与分析 2.1对比实验 为了确定豆浆中脂肪含量的最佳检测方法，将10个豆浆样品分别按照酸水解法、改良的酸水解法、碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）对脂肪含量进行测定。 从表1可知：酸水解法测得的结果比改良法测得的结果低，这是因为酸水解法中单一使用乙醚作为萃取溶剂，乙醚水中溶解度比石油醚大；而且酸水解法提取的次数少，所用溶剂量少，萃取不完全。碱性乙醇提取法测得的结果比改良法测得的结果高，这是由于豆浆中含有的磷脂在酸水解过程中几乎完全分解为脂肪酸和碱，酸水解后用溶剂提取的是脂肪酸。 为进一步验证碱性乙醇提取法在测量豆浆脂肪含量上得可行性，取样品1分别用三种方法进行检测，重复测量10次。三种方法测得结果比较见表2。 表2 三种方法测得结果比较 注：方法a-酸水解法，b-改良的酸水解法，c-碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法） 通过反复比对实验，并用统计学验证三种方法测得结果的差异性。结果表明，这三种方法的检验结果和精密度在95%的置信度上无显著差异。 由此可知，豆浆中脂肪含量的检测单从方法的选择上，可以采用改良的酸水解法，但用采用碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）更优。 2.2精密度实验 为了确定采用碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）测定豆浆脂肪含量的重现性，现将10个豆浆样品分别按碱性乙醇提取法（罗兹—哥特里法）对脂肪含量进行测定，重复测量10次。0.01～0.02，相对标准偏差RSD为1.09%～2.39%（n=10），重现性较好。 3.结论 采用酸水解法测定豆浆中的脂肪含量，测得结果会偏低。建议采用改良的酸水解法或碱性乙醇提取法（罗兹—哥