《烹饪原料学》 第九讲 叶菜类蔬菜 2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四节 叶菜类蔬菜 一、叶菜类蔬菜概述 二、叶菜类蔬菜主要种类 一、叶菜类蔬菜概述 1、叶菜类蔬菜概念 2、叶菜类蔬菜的分类 3、叶菜类蔬菜的烹饪运用 1、叶菜类蔬菜概念 叶菜类蔬菜——以植物肥嫩的叶子和叶柄作为食 用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。 2、叶菜类蔬菜的分类 3、叶菜类蔬菜的烹饪运用 ※二、叶菜类蔬菜的主要种类 1、普通叶菜 2、结球叶菜 3、香辛叶菜 1、普通叶菜 ⑴小白菜 ⑵乌塌菜 ⑶叶用芥菜 ⑷荠菜 ⑸豆瓣菜 ⑹蔊菜 ⑺番杏 ⑻苋菜 ⑼叶用甜菜 ⑴小白菜 小白菜又称为白菜秧、油白菜、青菜等。 ⑴小白菜 小白菜富含胡萝卜素、维生素C、钾、钠、钙； 小白菜味甘，性平。 ⑵乌塌菜 又称塌菜、太古菜、乌菜等。 ⑵乌塌菜 乌塌菜富含钾、钠、钙、维生素C； 乌塌菜味甘，性平。 ⑶叶用芥菜 又称为春菜、辣菜等。 ⑶叶用芥菜 叶用芥菜富含磷、维生素C； 叶用芥菜味甘、辛，性温。 ⑷荠菜 又称护生草、菱角菜。 ⑷荠菜 荠菜富含钙、磷、铁； 荠菜味甘，性平。 ⑸豆瓣菜 又称为无心菜、水田芥等，俗称西洋菜。 ⑸豆瓣菜 豆瓣菜富含维生素C、钙、磷； 豆瓣菜味甘，性凉。 ⑹蔊菜 又称野油菜。 ⑹蔊菜 蔊菜富含钾、钙； 蔊菜味辛，性温。 ⑺番杏 又名新西兰菠菜、夏菠菜。 ⑺番杏 番杏富含维生素C、钙、磷； 番杏味甘、微辛，性平。 ⑻苋菜 又称青香苋、红苋菜、红菜等。 ⑻苋菜 苋菜富含铁、钙、维生素K； 苋菜味甘，性凉。 ⑼叶用甜菜 又称牛皮菜、甜白菜等。 ⑼叶用甜菜 叶用甜菜富含钾、钙； 叶用甜菜味甘，性凉。 ⑽菠菜 又称雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜等。 ⑽菠菜 菠菜富含维生素A、维生素C、叶酸、钾、磷； 菠菜味甘，性凉。 ⑾落葵 又称软浆叶、木耳菜、豆腐菜等。 ⑾落葵 落葵富含磷、铁、胡萝卜素； 落葵味甘、酸，性寒。 ⑿马齿苋 又称长命菜、瓜子菜等。 ⑿马齿苋 马齿苋富含维生素C、钙、磷； 马齿苋味酸，性寒。 ⒀食用大黄 又称圆叶大黄。 ⒁莼菜 又称淳菜、水葵、湖菜、水荷叶等。 ⒁莼菜 莼菜富含钙、胡萝卜素、维生素A； 莼菜味甘、性寒。 番杏拌南瓜 番杏牛骨汤 颜色 红苋 绿苋 彩色苋 清炒红苋菜 冬菇苋菜汤 叶柄颜色 白梗甜菜 绿梗甜菜 红梗甜菜 炒牛皮菜 凉拌叶用甜菜 叶形 尖叶菠菜 圆叶菠菜 虾仁菠菜 凉拌菠菜 花的颜色 红落葵 白落葵 蒜蓉马齿苋 叶柄颜色 红色 绿色 * * 叶的组成 叶脉 叶菜分类 普通叶菜 结球叶菜 香辛叶菜 ⑽菠菜 ⑾落葵 ⑿马齿苋 ⒀食用大黄 ⒁莼菜 ⒂蕺菜 ⒃金花菜 ⒄冬寒菜 ⒅蕹菜 ⒆生菜 ⒇茼蒿 (21)菊花脑 (22)苦苣 叶柄颜色 白梗小白菜 青梗小白菜 乌塌菜 塌地型 半塌地型 蒜蓉乌塌菜 清炒乌塌菜 卷心芥 长柄芥 分蘖芥 包心芥 瘤芥 大叶芥 花叶芥 叶用芥菜 花叶芥 大叶芥 瘤芥 包心芥 分蘖芥 长柄芥 卷心芥 荠菜种植 板叶荠菜 散叶荠菜 根据栽培 开花 不开花 清炒西洋菜