糯米酒制作和其品质鉴定实验报告.doc

糯米酒的制作及其品质鉴定 摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。 关键词：糯米酒 不同酒药 品质鉴定 前言 糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。 糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。 糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法 2.1 实验器材 手提高压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料 糯米、酒曲（药） 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。 2.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 2.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。 表1 酒药添加量对糯米酒品质的影响 处理号 1 2 3 酒药量（%） 0.26 0.51 0.77 2.3.4 发酵 将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。 2.3.5 品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 3 实验结果 根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示： 表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果 产品序号 1 2 3 4 5 6 酒药量/% 0.26 0.51 0.51 0.51 0.51 0.77 气味 最淡 比1号浓郁 比4、5、6号淡 适中 适中 酒味最为浓郁 出水量 564231 (差别不大) 口味 偏酸、有酒味、米质较绵、有渣的感觉 酸味、酒味适中，不呛，米质适中，较甜，米偏生 酒味比5号淡，其他基本一致，味道不及2号甜 酸甜适中，酒味较浓郁（有稍微呛味），米质适中 酒味较浓于，没6号苦，米质适中 酒味最为浓郁（稍有苦味、酒辣、呛味）酸味不及其他酸，米质更绵 4 分析与讨论 4.1 酒药量对糯米酒气味的影响 甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。 4.2 酒药量对糯米酒出水量的影响 甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。[3] 本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。 4.3 酒药量对糯米酒口味的影响 在0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。 在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL。酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，