2饮料用水要求与处理.doc

旧知复习： 饮料生产常用辅料及包装材料。 课题引入： 饮料的含量最多的成分是什么？水。饮料用水要用什么样的水呢？ 项目二 包装饮用水生产技术 任务一 饮料用水的要求及其处理 一、饮料用水的种类及要求 1、饮料用水的来源 地下水：井水、泉水、自流井水等。 地表水：指河水、江水、湖水、水库水、池塘水等。 自来水：经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中。 2、饮料用水的种类 （1）饮料生产用水：主要是指用于饮料生产的水，要求不仅要符合生活饮用水的标准，还要对水进行软化，去除水中溶解的盐类。 水中溶解的盐类对饮料的影响表现在：水中溶解的盐类会影响碳酸饮料的形态和风味；在果蔬生产中，果蔬中的花色素与Ca2+、Mg2+、Fe2+、 Fe3+、Al3+、Mn2+等金属离子形成蓝色络合盐；茶和咖啡浸提用水的水质对浸提液的色泽和风味也会产生影响。 （2）一般用水：主要是指饮料生产中的辅助用水，用于饮料原料和包装容器的清洗、饮料设备及附属器具的清洗等。这种水必须符合生活饮用水的标准，要求无色透明、无臭无味、安全卫生，不得含有有害离子，细菌总数要求在允许范围内。 （3）冷却用水：冷却用水水质要求不太严格，只要不混入饮料，水质无须达到生活饮用水的标准，没有必要除去其色泽、气味等。但是需要注意由于硬水容易结垢，用前考虑进行软化。由于冷却水用量较大，工厂多进行循环利用。 二、天然水中的杂质 １.悬浮物质 天然水中凡是料度大于0.2um的杂质统称为悬浮物。这类杂物使水质呈混浊状态，在静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂料之类的无机物质，也在浮游生物（如蓝藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物。 悬浮物质在成品饮料中能沉出来，生成瓶底积垢或絮状沉的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。 ２.胶体物质 胶体物质的大小大致为0.001～0.20μm。具有两个很重要的特性： （１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。 （２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。 胶体物质多数是粘土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植酸、腐植质等，是造成水质带色的原因。 ３.溶解物质 这类杂质的微粒在0.001um以下，以分子或离子状态存在于水中。溶解物主要是溶解气体、溶解盐类和其它有机物。 （１）溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。这些气体的存在会影响碳酸饮料中CO2的溶解量及产生异味。 （２）溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子,所含溶解盐的种类和数量，因地区不同差很大。这些无机盐构成了水的硬度和碱度。 二、水质对饮料品质的影响 1、浊度：是指水中悬浮物杂质对光线透过时所产生的障碍程度，1mgSiO2/L为1度。形成浊度的物质主要是微生物、泥土、沙粒、原生生物等悬浮物质。对饮料的影响：在饮料贮存时升至瓶颈处或从饮料中沉淀出来，导致瓶颈积垢，出现一种絮状沉淀的蓬松黏性微粒，或者在瓶底沉淀；在生产汽水中，会在灌装时造成CO2迅速消耗，导致灌装后瓶内汽水高度不一致。生产中多采用混凝过滤法除去。 2、色度：是指除去悬浮物后水样的颜色。1mg铂/L为1度。形成色度的物质主要是腐殖质、腐殖酸，铁、锰离子等有色物质。对饮料的影响：影响饮料的外观和味道。多采用活性炭吸附法除去。 3、臭气和异味：H2S有臭鸡蛋味，铁铜有金属味等影响饮料的香气和味道，甚至出现沉淀影响饮料外观。脱臭脱味方法：铁锰可做除铁除锰处理；气体或还原性物质可做氧化处理；微量的臭气和异味可用活性炭吸附。 4、硬度：饮料用水的水质硬度要求＜8.5 °d（1L水中含有10mgCaO为1德国度）。硬度过大对饮料的影响：水的总硬度高会对茶汤的色泽和滋味不利；Ca(HO3)2等与有机酸反应产生沉淀；非碳酸盐硬度过高时会使饮料呈现盐味；洗瓶时形成水垢增加烧碱用量。除去方法：软化。 5、碱度：对饮料的影响：与有机酸反应改变风味；降低酸度，使微生物容易生存；与果汁中的某些成分反应，产生沉淀；与金属离子反应形成水垢；影响二氧化碳溶解度。 6、铁和锰：地下水中含量较高。Fe2+→Fe3+→Fe(OH)3使水带有黄褐色，而且变得混浊，有金属味，锰的影响同铁。铁（Fe计）≤0.1 mg/L，锰（Mn计）≤0.1 mg/L。生产中将亚铁盐氧化成铁盐，凝聚沉淀过滤除掉；石灰软化法也可以除去水中的铁和锰；如果水中铁、锰含量较高，可用专门的设备除去。 7、余氯：消毒残留的余氯，会使饮料的颜色和味道发生变化，多用活性炭法除去。 8、微生物：影响保质期，使饮料外观和味道受到影响。可用氯、紫外线、臭氧消毒法处理。 四、饮料用水的处理 水处理实质： ① 去除水中固体物质