《随园食单》——器具须知-吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴.doc

《随园食单》——器具须知/吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴《随园食单》——器具须知 文/袁 枚 古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。 【注释】 ①宣、成、嘉、万：指明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝。 ②竟用御窑：竟，从头到尾，全。御窑，生产宫廷用品的瓷窑。 ③板板：板，指铸铜的模子。后以板板形容呆板，固执，不知变通。 【译文】 古语说：美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用清朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器。各式食器参差陈设席上，令美食更为生色。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装。煎炒菜式，宜用铁锅，煨煮食物，宜用砂罐。 【点评】 美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏本篇阐述了美食与美器的密切关系，主要强调几点：一是食器本身必须精美，明清一些名贵食器，雅洁清丽，可以为饮席增色。二是食器与食肴配合的和谐之美，则要求配套、整齐、划一。食器色彩、规格当与饮宴环境和合，令美食美器相映生辉，反对大碗大盘，粗陈俗套。三是食器炊具的选择，往往与食肴的质料与烹饪方法有关。如，高级食品宜用较大食器，显得大方珍贵，普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。煎炒宜盘，汤羹宜碗，都是为了方便进食。煎炒需用旺火猛火，宜用铁锅，因为铁锅传热快，容易达到烹调效果。而煨煮需用文火慢熬，宜用砂锅。砂锅散热慢，容易保温保味，可以较长久保持汤羹鲜美。 吃臭味——馊豆腐酸年糕也称佳肴 文/殷登国 扬州人在春节期间，也常用变馊发臭的豆腐招待回门的女儿、女婿。 原来在古代中国，女儿出嫁后，一年里难得有机会回娘家拜望父母，只有在过年春节时才能回门，嫁得远的尤其如此。但回门不是在年初二，而是要到了二月初二。扬州有句谚语说：“二月二，龙抬头，家家户户待活猴。”用活蹦乱跳的猴子来形容在二月二龙抬头这天回门，欢欣雀跃的女儿。而女儿回门时，最常吃的就是馊豆腐。因为过年前每家都一次做了许多豆腐用水缸养着，豆腐泡在水里泡了一个多月，虽是大冷天，也会变馊变味，而扬州人偏爱吃用馊豆腐烧煮的菜肴，或馊豆腐烧黄芽白菜，或馊豆腐红烧绞肉，或酿馊豆腐，把这些作为招待回门的女儿不可或缺的一道美味呢。 可与扬州人馊豆腐比美的是浙江人的酸年糕。 据民国初年的民俗学者胡朴安在《中华全国风俗志》下篇卷四里说：浙江的绍兴、萧山、诸暨、上虞、定海等地，每年阴历十一月间，家家都自己磨糯米做年糕，少的做一石米，多的做两三石或四五石米，磨浆、压汁，把粉团压制作成年糕蒸熟后，置于缸中，以天上落下之雨水浸藏，到了除夕和年初一，取出一些年糕来送年谢神，其余的全贮放到二三月，甚或十一月，把泡水的年糕藏到酸腐糜烂了，才取出招待客人，年糕端上桌时，扑鼻的一股酸腐味儿，主客却都吃得津津有味，频频赞好。 江浙人似乎特别喜欢吃腐臭的食物，胡朴安在《中华全国风俗志》下篇卷四里还说：浙江定海、诸暨、绍兴、上虞各地，还喜欢把苋菜梗(或茄子、冬瓜、白菜等等蔬菜)用滚水煮熟，放在坛子里，用盐腌着，等过了半个多月，腌的菜发出臭味了，才取出生食或煮食。简直到了“菜不臭不食”的地步，难怪当地俗谚有“三日不吃臭咸菜、脚步跑不开”的话。 1