杨梅蓝莓果渣混合果酱加工工艺-江苏农业科学.pdf

江苏农业科学　２０１７年第４５卷第１２期 — １３９— 夏其乐，邢建荣，陆胜民，等．杨梅、蓝莓果渣混合果酱加工工艺［Ｊ］．江苏农业科学，２０１７，４５（１２）：１３９－１４１． ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１７．１２．０３６ 杨梅、蓝莓果渣混合果酱加工工艺 １ １ １，２ ２ 夏其乐 ，邢建荣 ，陆胜民 ，江水泉 （１．浙江省农业科学院食品科学研究所／浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江杭州３１００２１； ２．无锡科安自动化装备有限公司，江苏无锡２１４１７４） 　　摘要：为了充分利用杨梅、蓝莓资源，研究杨梅、蓝莓果渣混合果酱的加工工艺，以新鲜杨梅、蓝莓果渣为原料，两 者按照质量比１∶０．８的比例混合，打浆后在其中添加０．２０％异抗坏血酸钠、０．１０％柠檬酸作为抗氧化剂。结果表明， 该工艺条件能保持混合果酱较好的色泽、较高的花色苷含量。增稠剂筛选试验结果表明，黄原胶、结冷胶复合使用 （质量分数比０．３％ ∶０．３％）能起到最佳的凝胶效果；正交试验优化结果表明，优化后的配方是４０％复合果渣用量、 ３５％果葡糖浆用量、０．２０％柠檬酸用量。 　　关键词：杨梅渣；蓝莓渣；混合果酱；加工工艺；优化配方 　　中图分类号：ＴＳ２５５．４３　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１７）１２－０１３９－０３ 　　杨梅（ＭｙｒｉｃａｒｕｂｒａＳｉｅｂ．ｅｔＺｕｃｃ．）为杨梅科杨梅属果树， 非常短，极易腐烂，因此除鲜销外，杨梅大量用于榨汁，果汁用 是原产于中国东南部的特色水果，以浙江、江苏、福建等省为 于加工果汁和果酒等产品。杨梅榨汁后残留约２０％的杨梅 主要产区，其中浙江省的栽培面积最大，产量最高，品质最 果渣，果渣主要成分为膳食纤维、果胶，以及丰富的花色苷。 ［１－２］ 优 。杨梅酸甜适口，营养丰富，含有一定量的碳水化合 有研究表明，杨梅鲜果中的花色苷大约有一半残留在果渣中。 物、蛋白质、维生素、膳食纤维，还含有丰富的花色苷、黄酮和 目前，杨梅果渣除少量用于提取色素、膳食纤维外，大量作为 多酚类等具有较强生物活性的成分，对于调节人体机能、消炎 废弃物抛弃，既浪费资源又污染环境。 ［３－４］ 镇痛、清除体内自由基、延缓衰老具有重要作用 。杨梅鲜 蓝莓（ＶａｃｃｉｎｉｕｍｃｏｒｙｍｂｏｓｕｍＬ．）别称笃斯越橘，其浆果为 果无果皮或果壳包裹，且成熟于高温多雨的６、７月份，贮藏期 蓝色，富含多酚类物质，被世界卫生组织认为是抗氧化活性较 ［５］ 强的水果 。此外，蓝莓亦含有大量有利于视网膜的花色苷， 收稿日期：２０１６－０３－１７ 以及丰富的维生素Ａ、维生素Ｅ、类胡萝 卜素、钾和锌。目前， 基金项目：国家公益性行业（农业）科研专项（编号：２０１３０３０７３）；江 世界上有３０多个国家栽种了蓝莓。自２０世纪８０年代我国国 苏省科技支撑计划农业项目（编号：ＢＥ２０１４３０８）；浙江省农业科学 内首次引种蓝莓以来，我国蓝莓逐渐走上产业化发展道路，越 院科技创新能力提升工程（编号：２０１４ＣＸ０１１）。 来越多的企业加入到蓝莓种植生产和加工中来。蓝莓果实柔 作者简介：夏其乐（１９７９—），男，