冷冻食品的玻璃化加工和贮藏.PPTVIP

第七章 冷冻食品的玻璃化 加工和贮藏 § 7-1 冻结食品质量下降的原因 § 7-2 食品的玻璃化贮藏理论 § 7-3 Tg的测定方法 § 7-4 低温断裂 § 7-5 玻璃化在冰淇淋中的应用 §7-1 冻结食品质量下降的原因 引起食品变质的因素 冰晶损伤（结晶，再结晶）和酶活性 玻璃化保存 1-3 食品冷冻冷藏保鲜原理 引起食品变质的五个因素： 微生物的作用 酶的作用 氧化作用 呼吸作用 机械损伤 §7-2 食品的玻璃化贮藏理论 一、食品聚合物科学发展十分迅速 1966年，White和Cakebread在一篇文章中综述了含糖食品的玻璃态及玻璃化转变温度问题；80年代，Levine和Slade等科学家提出了“Food Polymer Science”理论： 食品材料的分子与人工合成聚合物的分子间有着最基本、最普遍的相似性。若聚合物分子结构变化了，则其宏观性质也将发生较大变化，在聚合物科学中，这种结构--性质的关系已有了较成熟的理论。借助这些理论，可以把食品的结构特性与其宏观性质联系起来，根据食品材料所处的状态（如含水量、温度），就能预测其在加工、贮存过程中的质量、安全性和稳定性。 著名食品科学家John Blanshard教授指出：“也许并非任一个新概念都能使人们对整个研究领域产生新的认识，但勿容置疑，尽管玻璃化转变在人工合成聚合物科学中早已为人所知，它还是为食品科学的研究开辟了一条崭新的、富有巨大潜力的道路。” 二、玻璃化及Tg 晶态和非晶态(non-crystalline,amorphous) :当温度降低时，液态转变为固态，可以有两种不同的状态－晶态和非晶态。在非晶态固体材料中，原子、离子或分子的排列是无规则的。 玻璃和玻璃态：非晶态材料主要有金属、无机物和有机物三大类。习惯将融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃(glass)，所以后来逐渐扩大地将其它非晶态均称为玻璃态(glassy)。 玻璃化转变：析晶过程必须克服一定的势垒（需要势能），包括成核所需建立两相界面的界面能和晶核长大所需的能量等。如果势垒很大，而随温度降低粘度迅速增大，以致内部质点来不及进行结构调整，不能排列成有规则的晶体而形成玻璃。可以用粘度来定义玻璃态，一般认为，当温度低于Tg时，粘度高于1012 ~ 1014 pa.s 时，分子的运动性几乎为零，液体无法在短时间内完成结构调整而最终固化为玻璃。 玻璃化过程如同把液态的无序结构定位 Tg：发生玻璃化转变时的温度称为玻璃化转变温度 玻璃化过程会发生热的、机械的、力的和电的等多种参数变化 三、水溶液的玻璃化 在常温下水的粘度很小，0℃时＝1.79 x 10-3 pa s 。若要使上升到1012 ~ 1014 pa.s ，其相应的温度要降至－134℃左右。 实际上在水的冷却过程中，当0℃时，就会出现晶核和冰晶增长。只有在水的颗粒很小、冷却速率极高时，才可能把结晶率x降到很小。 实现玻璃化所需的冷却速率被称为临界冷却速率。对于直径1微米的纯水，要求全部玻璃化，其冷却速率要求高达107k/s 。 对一定的物质，只要冷却 速率足够快，且达到足够低的温度，几乎所有材料都能从液体过冷到玻璃态的固体。 提高水溶液的浓度，能大大地降低其玻璃化的临界冷却速率。对于45%的乙二醇溶液和45%的甘油溶液，要求全部玻璃化，它们的临界冷却速率分别为6.1 x 103K/min 和8.1 x 103 K/min 部分玻璃态对于有一定体积和质量的溶液来说，在一般的速率下，溶液不可能一下子达到玻璃化温度，而总是先沿平衡冻结线，生成部分冰晶；而未冻的溶液的浓度会逐渐升高；当浓度达到Wg (温度达到Tg )时，剩余部分的液体就会被玻璃化。形成镶嵌着冰晶的玻璃体。这个过程被称为部分玻璃化过程，T?g称为部分玻璃化温度 。 食品玻璃化转变温度 LMF Tg； 玻璃化的三个途径：快，浓度高，Tg’ HMF IMF Tg′ 四、玻璃态与橡胶态的区别 1 微观方面：玻璃态时聚合物链被固定在一个无规网络之中，其运动限于振动、转动以及聚合物链小单元的短距离平动。在该温度之上(即橡胶态)就可能出现整个聚合链的平动，因此就能发生如结晶过程那样所需的扩散，而这种结晶过程的速率在玻璃态却是可以忽略的。 2 宏观性质： 玻璃态的粘度大约为1014Pa?s，而橡胶态的粘度却要低的多，仅为103Pa?s，这是由两种状态下聚合物链运动的差别引起的 3 玻