食品添加剂第1章介绍.ppt

食品添加剂;第一章 绪论;1、食品添加剂的定义 2、食品添加剂的分类 3、食品添加剂在食品加工中的地位与作用 4、食品添加剂的使用原则 5、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量（E）;随着国民经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品工业的产品质量越来越受到消费者的关注。食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它在食品中仅添加0.1％～ 0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重要的作用。;第一节 概述;根据《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、激素、包装材料溶出）。;?;三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是食品添加剂吗？;二、食品添加剂的品种与分类 （一）品种 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）将食品添加剂按功能分为23个类别。 包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂55种，其他类别的食品添加剂334种。;（二）分类 食品添加剂的分类可按其来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分。;1、按来源分： （1）天然食品添加剂 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种； （2）人工化学合成品 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。; 2、按生产方法分类： （1）化学合成 （2）生物合成（酶法和发酵法） （3）天然提取物;3、按作用和功能分类： 01、酸度调节剂（Acidity Regulators） 02、抗结剂（Anticaking Agents） 03、消泡剂（Antifoaming Agents） 04、抗氧化剂（Antioxidants） 05、漂白剂（Bleaching Agents） 06、膨松剂（Bulking Agents） 07、胶姆糖基础剂（Chewing gum Bases） 08、着色剂（Colours） 09、护色剂（Colours Fixatives） 10、乳化剂（Emulsifiers） 11、酶制剂（Enzyme Preparations）;12、增味剂（Flavor Enhancers） 13、面粉处理剂（Flour Treatment Agents） 14、被膜剂（Coating Agents） 15、水分保持剂（Humectants） 16、营养强化剂（Nutrition Enhancers） 17、防腐剂（Preservatives） 18、稳定和凝固剂（Stabilizer and Coagulators） 19、甜味剂（Sweeteners） 20、增稠剂（Thickeners） 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其它;?;B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值或者未进行安全评价。 B（1）类 JECFA进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI值。 B（2）类 JECFA未进行过安全评价。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或者应严格限制。 C（1） 类 JECFA认为在食品中使用不安全。 C（2）类 JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用。;三、食品添加剂在食品工业中的地位与作用 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素，是食品工业的灵魂，对食品工业的发展起着重要作用。没有食品添加剂就没有现代食品工业！ 各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下重要作用：;1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，使得食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。;2、保持或提高食品的营养价值。 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。;3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期 防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具