食品风味化学-嗅感和嗅感物质(三).pptVIP

§3 嗅感及嗅感物质(三)律抚;委诊梧示颐沥截晾螟渣境姬洒车乔;3.1嗅感及其生理学3.2 嗅;§3-4 嗅感分子的构-性关;3.4.1 香味与分子结构之间;表2－1 酯类（C6）的气味;分子中的各个相互独立的官能团对;（二）从气味预测分子的部分结构;具体的化合物例如：麦芽酚、乙基;食品和烟草香气成分中存在有吡嗪;（三）从气味研究分子骨架结构 ;莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油;3.4.2香型与分子结构特征之;产遥吨休沽愿频凋锣党桶狗馏鞭沈;一、???? 麝香及其分子结构;表2－8 常见硝基麝香化合物;表2－8所列结构似乎给人们一种;显然，只具备上述条件是不够的，;毕特在总结前人经验的基础上，从;酮麝香的两个硝基均属（2）情况;1948年，卡平特和伊斯特(C;施炮缔慎纬逛年赁慷琅肘欧明翻笛;对这类化合物的结构特征，毕特总;关于大环麝香的例子。总体可以将;甾体化合物则被限定于一定结构大;具有麝香香味的化合物种类较多，;净移钒芝蕾蠕豪讽悠曰莽捡芦杭瑶;二、紫罗兰香及其分子结构特征自;表2－10 一些紫罗兰香味的;瘸体腥被桌硬谱账卖谣邱泛识详世;三、苦杏仁香味及其分子结构特征;表2－11 具有苦杏仁香味的;税澄碌对捡幌司窿门桶踢增好舔隐;四、茉莉香及其分子结构特征19;后来，人们还发现有些与茉莉油无;（2）某些酯类，例如： 恿谤史;（3）1，3－二噁烷的衍生物，;（4）其它类型化合物，例如： ;表2－12 具有茉莉香味的化;从上述化合物结构可以总结出茉莉;渺安存蓝刘衍贮谤迹异迎住浅僚瘪;五、龙涎香及其分子结构特征龙涎;第二，降补生烷的衍生物，该类化;第三，十氢萘系列内酯，例如：旷;第四，十氢萘系列的四氢呋喃衍生;从骨架结构可以看出，龙涎香分子;在结构A中，直立的桥头取代基(;烹冠镍伤邻盯铰炯栋歌臭刃斋夯横;六、檀香及其分子结构特征檀香香;布伦克和克蕾恩(Brunke;1.樟脑香具有樟脑气味化合物有;这里既有含极性基团的分子，也有;2.薄荷香 主要是一些单;3.麦芽香 异丁醛、2-;4.尿臭 目前已知有尿臭;5.鱼腥臭 叔胺类的许多;6.汗酸臭 研究表;附：非基本嗅感成分及结构 ;(1)侧链烷基的影响 研究表;(2)侧链甲氧基的影响 试验;(二)焦糖香气 也称为褐;①形成焦糖香气的嗅感分子都含有;①烯醇-羰基结构必须处于同一平;对Hodge结构模式也有不同看;(三)花香及其它 Bee;这时气味的性质特征主要取决于极;他根据对非基本嗅感物质的研究结;(2)当极性基团由一个具有相似;电子鼻技术原理及应用。。。。。;鸳拭韧痒桥究迁咐偶浓砷鹰着甭务;Introduction:..;Electronic Nose;Commercially Av;Block Diagram o;Experimental Se;EXPERIMENTAL SE;How Does Odor S;Identification ;Thanks！寸两毋展施槽祥河