第一 餐饮市场特征.pptVIP

第一讲：餐饮市场特征 一、 餐饮经营管理过程 二、餐饮产品的特征 　　 餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。 食品、菜点、酒水---基础 服务及饮食文化------灵魂 （一）餐饮产品的日常消费性 （二）餐饮产品的地域性（风味性） （三）餐饮产品的文化性 （四）餐饮产品的可组合性 （一）餐饮需求的多重性 餐饮需求表现出多重性 　 餐饮企业要善于细分市场，多功能开发餐饮产品 （二）餐饮需求的个性化 （三）餐饮需求的可诱导性 （四）餐饮需求的即时性 四、餐饮企业经营管理的特征 （一）餐饮经营管理的可效仿性 （二）毛利高、利润低，资金周转快 （三）服务难度大， 服务质量难以控制 （四）生产控制难度大 结论：管理难度大，对管理者素质要求高 旅游与资源环境学院 马明 * 市场分析 经营规划 具体实施 竞争对手 潜在进入者 客源状况 关键供应商 替代产品 厨房生产能力 餐厅接待能力 餐饮推销能力 产品销售预测 完成计划情况 经营定位 经营目标 经营计划 采购验收 贮存頷用 生产 加工 销售 服务 控制 评估 机会 威胁 优势 劣势 服务 食品 文化 菜点 酒水 档 次 基本对称 产品无差异 无数个 完全竞争 比较对称 有、可替代 多个 垄断竞争 不对称 有、较可替 几个 寡头垄断 唯一 唯一 １个 完全垄断 厂家间信息的对称性 厂家间产品的差异性 行业中厂家的个数 市场潜力大 入市需谨慎 竞争市场的分类 共餐 分餐 服务 方式 有 不太关注 很关注 复杂 精致 广泛 中菜 欠 很关注 不太关注 简单 一般 精选 西菜 文化性 营养 口感 烹饪 方法 切配 选料 中餐、西餐： 西餐多种多样：法式、英式、俄式、美式等 中餐种类繁多： 皇家菜、官府菜、地方菜、寺院菜、私房菜等 他山之石 可以攻玉 通过对餐饮产品的文化建设， 可使其丰富多彩，提升其内涵、价值和特色。 可从八个方面进行文化建设： 色、香、味、形、器、名、境、服。 三、餐饮需求的特征 求物有所值 求卫生 求快捷、便利 求尊重 求美 求新、奇 求自我实现 休闲功能 社交功能 受尊重功能 自我实现功能 美的功能 知识功能 度假村 山庄 各式酒吧 主题餐馆 生态餐馆 休闲餐馆 …… 档次的异化 环境的异化 服务的异化 菜品的异化 文化的异化 功能的异化 结论：了解餐饮需求个性化特点，满足 消费者的个性化需求，是企业致胜的法宝 餐饮企业应充分了解餐饮消费行为的可诱 导性，既要重视现实市场，也要重视潜在 市场，开发需求，引导消费，开辟市场 同步性 一次性 差异性 无形性 标准化、程序化、规范化 建立客人档案、定制化 餐饮生产控制有“四难” 难保存----原料及产品品种多、批量小、易变质 难协调----生产过程业务环节多、岗位多、劳动密集 难预测----生产周期短、周转快、波动大 难控制----经营成本泄漏点多