清香型白酒增加醇厚感创新方法.docVIP

清香型白酒增加醇厚感创新方法摘要：通过工艺、原料、糖化发酵剂等方面的创新方法，改变了清香型白酒因工艺原因导致的冲口感，增加了口感的醇厚、绵柔、细腻，赋予了清香型白酒的新口味、新风格。 关键词：清香型白酒 新口味 新风格 白酒按酿造工艺的不同分为十二种香型，白酒的消费市场按不同的地域有不同的消费习惯，南方地区多以浓香、酱香为主，北方地区则以清香型为主，但随着白酒市场的竞争已达白热化，各种香型的白酒已进入北方地区市场，清香型白酒受到冲击，如何使清香型白酒在激烈的市场竞争中不被淘汰，迎合消费者的消费心理而进行创新，谈几点看法。 1 在传承传统工艺的基础上创新 1.1 酿造原料的创新 清香大曲的传统酿造特点是以高梁为原料，大麦、豌豆制曲，地缸发酵，清蒸清，清蒸两次清，高温润糁，低温发酵的“一清到底”的酿造工艺。其感官特征为无色透明、清香醇正，以乙酸乙酯为主的清雅协调的复合香气、醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。酒体突出清爽，绵、甜、净的风格特征。 传统的工艺对酿酒原料的要求相当严格，酒体的色、香、味等质量风格的形成取决于原料的质量等级，优质的原料才能酿出醇香的美酒，原材料质量水平一定程度上保证了产品的质量和数量，对原材料的标准要求如下： 高梁：感观要求：颗料坚实饱满，皮薄均匀，色泽褐色，杂质不超4%，无虫蛀、霉变，理化指标，水份≤14，淀粉≥62%。 大麦：感观要求：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白质≥11%。 豌豆：感观要求：深灰色或白色，颗粒饱满、圆实、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白质≥25%。 除以上传统的酿酒原料外，在酿造原料中按适当比例加入小麦、黄糯米参与共同发酵，最大限度使粮食中的营养成分相互作用，优势互补，吸取“糯米酿酒绵”的特点，发酵生成许多丰富多彩的芳香成分，使酒体更甘爽协调，香味更醇厚。 1.2 大曲使用工艺的创新 大曲是酒体风格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲为酒之骨”，大曲作为糖化发酵剂，作用有四，其一，含有多种微生物，参与到酒醅发酵中，二，含有各种酶系，三，香味成分的前驱物质，四，本身含有多种香味成分，如美拉德反应的衍生物。 传统清香型白酒工艺所用大曲为三种。 即清茬曲、红心曲、后火曲，并按比例混合使用。 这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同只是品温控制上有所区别，其特点： 清茬曲：热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。 后火曲：由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃属大热中晾。 红心曲最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属中热小晾。 大曲的传统配料决定了多种微生物生长营养需求，蛋白质是生成香味成分的重要物质基础，曲的糖化力决定了出酒率的高低，有些企业为了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感却出现了异杂味，口味寡淡，因此不宜提倡。 如果在创新工艺上除三种传统大曲外，适量添加高温大曲，并应用高温堆积工艺，吸收空气中的大量微生物，增加了微生物的类群，各种有量的酶系以及呈香，呈味物质，参与共同发酵，为了追求风格的个性化和香味复合化，从而形成了多粮多曲白酒的复合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒体醇厚的重要环节之一。 1.3 发酵工艺的创新 传统的清香型白酒发酵期28天，如将传统发酵期适当延长至40天，增加了发酵期的酯化，缩合反应，对呈香呈味物质的形成积累起很大的作用，增加了酒体的醇厚丰满度，适当延长发酵期，有利于醇类及联酮类物质的大量生成，对酒的入口喷香，绵甜起着不可言喻的决定性作用，是酒体醇厚，绵甜的关键因素之一。 1.4 蒸馏工艺的创新 传统的清香型白酒遵循古籍《齐民要求》一书中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”的七条酿造秘决，为了保持工艺的严密性蒸溜全部采用人工操作，掌握装甑技术的熟练程度，是决定出酒率高低和原酒质量的决定性因素，因此装甑操作要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，蒸馏要严格执行“缓汽蒸头，大汽追尾”，“掐头去尾、量质接酒”。酒头、酒尾可单独存放，做为调味酒使用。 2 成品酒的贮存 科学的贮存方式对基础酒的风格形成极为重要。 2.1 原酒必须分级、分别贮存，优级酒贮存后可做为陈酒调味酒，合格酒贮存后做为基酒，其他暴香、暴辣酒也可做为特殊调味酒。 2.2 贮酒设备：贮酒设备多选用不锈钢罐、陶坛及酒海。 优质的原酒多贮存于陶坛中，陶坛壁具有的毛细孔，空气很容易进入，烧制过程中大量的金属氧化