干型蓝莓酒生产工艺的研究.pdfVIP

摘要 摘要 蓝莓为杜鹃花科越桔属多年生落叶或常绿植物。其果实营养丰富，含有大量 的糖、有机酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物，同时蓝莓果实还含有大量的维生素、 花青素等多种功效性成分以及多种微量元素。蓝莓果VI感甜酸适度，具有怡人清 爽的香气，可鲜食也可加工成蓝莓酒、蓝莓果汁、蓝莓醋和蓝莓酱等产品。以蓝 莓为原料研究干型蓝莓酒的发酵工艺，分析了不同酵母对干型蓝莓酒发酵过程和 主要理化参数，筛选了用于生产的优势果酒干酵母；优化了发酵蓝莓酒的主发酵 参数与工艺，确定了生产的工艺流程：并着重探讨了不同降酸途径的降酸效果和 对干型蓝莓酒品质的影响，研究了不同下胶材料对干型蓝莓酒澄清度和品质的影 响。主要研究结果如下： 通过研究不同酵母在最适发酵温度下对蓝莓酒品质的影响，确定了由上海鼎 唐国际贸易有限公司提供的德国ERBSCOH公司生产的果酒干酵母OFG为生产 酵母。 试验研究了清汁发酵和皮渣浸渍发酵对蓝莓酒品质的影响，发现皮渣浸渍发 酵的蓝莓酒残糖更低，为3．829／L，清汁发酵的蓝莓酒残糖为5．899／L。皮渣浸渍 发酵蓝莓酒中的花青素和单宁含量更高，清汁发酵蓝莓中的花青素含量为 71．65mg／L，皮渣浸渍发酵蓝莓酒中的花青素含量为152．38mg／L；清汁发酵蓝莓 酒中的单宁含量为335．07mg／L，皮渣浸渍发酵蓝莓酒中的单宁含量为 579．16mg／L。皮渣浸渍发酵蓝莓酒的感官评分更高，为87分，清汁发酵蓝莓酒 的感官评分为79分。 研究了鲜果发酵和冻果发酵对蓝莓酒品质的影响，发现鲜果发酵的蓝莓酒出 酒率低，为59％；残糖高，为11．219／L；花青素单宁含量低，分别为76．02mg／L、 362mg／L；感官评分为71分。冻果发酵的蓝莓酒出酒率高，为72％；残糖低， 为82分。 试验研究了不同温度、果胶酶添加量、酵母添加量、二氧化硫添加量以及酵 母营养剂添加量对干型蓝莓酒的影响，发现影响因素温度酵母添加量酵母营养 剂添加量，并通过正交实验优化了干型蓝莓酒的发酵工艺，即发酵温度为24℃， 干型蓝莓酒的生产工艺研究 酵母添加量为400m鲫沼，酵母营养剂添加量为300m眺g。 研究了干型蓝莓酒的发酵蓝莓品种，比较了不同蓝莓品种发酵的蓝莓酒，发 现由兔眼蓝莓中的园蓝发酵的蓝莓酒酸度适宜、口感醇厚、香气优雅，花青素和 单宁含量高。 研究了皂土、蛋清、明胶3种下胶材料对干型蓝莓酒的澄清效果的影响。结 果表明，皂土为干型蓝莓酒较佳的下胶材料，当皂土添加量在O．4∥L时，蓝莓 酒的澄清效果好，此时酒液的透光率达到98．1％。 研究了化学降酸和物理降酸对蓝莓酒降酸效果和品质的影响，结果表明，化 学和物理降酸都能达到理想的降酸效果，但化学降酸影响蓝莓酒的品质，而物理 降酸有利于蓝莓酒香气的保存，蓝莓酒的澄清度更好，有利于提高蓝莓酒的品质。 关键词：蓝莓，干型蓝莓酒，发酵工艺，花青素，降酸 U Abstract Abstract or isaEficaceaeVacciniumdeciduous Blueberry perennial evergreenplant．Its fruithasrich it isrichof nutrition，becausesugar,organicacids，protein,fat， alsocontainsalotof andother phenolic carbohydrates，and vitamins，anthocyanins asa trace functional