新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究.PDFVIP

维普资讯 第 28卷 新收获小麦在储藏过程 中品质变化规律 的研究 ·3I· t t t t {谷物化学与检测分析； 暂}帮．带暂}帮．带帮．帚蒂蒂乔蒂帮． 弓l／{占 新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究 万安平 (广东广州石 围塘国家粮食储备库 510360) 金 丽√ (无锡轻工大学食品学院 214036) 宋秀英 (鞍 山市第五粮库 l14041) 摘要 奉 文 陡优 225和 cA864小麦为材料 ．研 究 了小麦在储藏过程 中的品质 壹 亿规律 蛄果表 明，在储藏过程 中小麦籽拉硬度 、蛋 白质含量．轭面筋含量基奉保持不变 随着储藏时间的延长，小麦的 出将率明显挺 高，面目的流变学特性进 步改善 ．具隹表现 在面目稳定时闾和评价仪值有所增加 ，岱差指教 明显下降 ．面 团的延伸性避渐 战羁、最 大抗延伸 阻力连新增 大 ．抗 ／延 比值和面积都 明显增 大。作为小麦品质最佳代表指标 的 sDs 沉 降值在储藏过程 中是连新增 大的．这说 明小麦 品质进步得到改善 面粉蛋 白各 蛆分含量的奇析结果表 明．十麦在储藏过程 中品质变化不是 由于蛋 白质含量 的变化 引 起 的 ．而是 由干 蛋 白质 光#是 面筋 蛋 白的站构 厦组 成 改 变而追成 的 新 收获的小麦都有明显的后熟期 ，一般 为 2～3个月 在储藏初期 ，小麦的 出粉率低 ， 面筋强度小 ，加工成 的食 品品质差 。随着小麦后熟期 (包括生理后 熟和 工艺后熟)的完成 ， 其品质开始逐步提高 。 国内外对小麦品质的报道不少 ，但新收获小麦在 常温 下短期储藏 过程 中的品质变化 规律 ，国内外 尚缺乏详细、而／、又 系统 的研 究。这在某种程度 上限制 了新 收获小麦的应用 。大 2 Z 量的研究表 明，小麦蛋白质是决定小麦 品质的重要 因素 、尤其是面筋蛋 白与小麦面 团的粘 O 弹性及小麦 最终 的加工 品质密切相关 ，其 中麦谷蛋 白提供面 团的抗 延伸 阻力，醇溶蛋 白提 p ， _ n ● 供面团的延伸性 。Paync等率 先利 用 SDS技术研究了麦谷蛋 白中的高分子麦谷 ，， 蛋 白亚基 与小麦品质 的关 系 ，发现特定的高分子麦谷 蛋 白亚基对 小麦 品质起着决定性的 作用，并 以SDS一沉阵值作为小麦品质的代表指标 ，制定了亚基品种评分系统 。随后我 国 学者赵友梅和 王淑值 以抗 延阻力差 异制 定 了新的亚基 品质评分系统 。另外，国 内学者对麦 谷蛋 白的组成及功能特性也做 了详细 的评述。但是对小麦收获后在储藏过程 中品质逐步 得 到改善 的机理 ，目前国内外 尚未见报道 。 本实验采用陕优 225和CA864两种小麦 ．研究小麦在 28e的恒温储藏过程 中的品质 变化规律 ，旨在为小麦优质 育种 、小麦深加工和利 用不 同小麦 的搭配生产专用粉 ，有 效地 利 用新收获小麦提供理论 依据 。 维普资讯 ·32· 粮 食 储 藏 1999(2) 1 材料与方法 1．1 材料 本实验所 用的两种小麦样品陕优 225和 CA864分别 由西北农业大 学和 山东农业 大 学提供 ，1997年 6月收获 。 1．2 方法 1．2．1 样 品处理 新收获小麦放在 28C的生化培养箱 内，每月月底 取样后 用塑料薄膜 密封 ，放在 1OC冰箱 内