白酒分析检测发展.pdfVIP

维普资讯 第 34卷 第2期 酿 酒 Vo1．34．No．2 2007年 3月 MaT．．2007 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2007)02—0028—05 白酒分析检测发展 汪地强，严腊梅 (贵州茅台酒厂有限责任公司贵州茅台(白酒)检测实验室，贵州 仁怀 564501) 摘 要：白酒分析检测发展至今已40余年，其中经历了初期发展阶段 、稳定发展阶段 、成熟阶段和新发展阶 段。获得了众多成果。包括常规检测技术、色谱技术、光谱技术以及其他分析检测技术在 内的众多分析检测手 段构建起了白酒行业分析检测的体系。经过多年的发展，现在白酒行业分析检测有 了新的发展趋势，即：食品 安全控制已成为3-前检测的重中之重，白酒风味物质研究已成为行业研究的大趋势，新仪器、新技术、新方法 应用已成为白酒分析检测领域的潮流，白酒与健康的关系研究也有赖于分析检测技术的进一步发展。同时，由 于行业的发展 ，也对 白酒分析检测领域提 出了新的思考，即该领域的服务对象问题、发展方向问题和新的历史 使命问题。针对上述所及内容，阐述了自己的观点，并给予了相应的解释和说明。 关键词：白酒；分析检测；发展 中图分类号：TS262．3；TS207．3 文献标识码：C 0前言 于其品种繁多，香型各异，而且其工艺各不相同，物质组成各 白酒是我国独具特色的传统食品之一，与白兰地、威士 具特点 ，形成了组成复杂，口感多变的局面。 忌、老姆酒等并为世界六大蒸馏酒。我国白酒之独特 ，不仅在 作为一类食品，白酒的分析检测具有其通用的要求，也有 其内在的意义。首先，白酒的分析检测是食品安全的基本要 求 ，甲醇含量的检测 、重金属的监控 、杂醇油的测定等，都是国 收稿 日期：2007—01—16 家标准中明确规定必须要强制执行的项 目；其次 ，对白酒进行 作者简介：汪地强(1976--)，男，有机化学博士 主要从事生物医学材 料、白酒戍分分析方面的研究。 分析检测，还可以对其质量进行初步判断，如总酸、总酯、乙醇 从表2可以看出，己酸对生香微生物的抑制作用远大于 性、定量分析，防止己酸及其它有机酸在窖泥中的过量积累。 乙酸、乳酸等其它有机酸。所以，在窖泥培养或使用过程中，如 如果窖池在使用过程中已经出现了窖泥老化 、板结的现象，唯 果己酸在窖泥过量积累，就会使窖泥的使用活性大大降低，最 一 的解决办法就是彻底更换已退化、板结的窖泥，用夏季高温 明显的标志就是池底窖泥板结，产酯能力下降，酒体出现乳酸 培养的窖泥进行更换 ，并在使用过程中进行科学的保养，以确 乙酯大于己酸乙酯的现象。因此，窖泥在培养过程中不应片面 保窖泥的使用活性。 追求己酸在窖泥中的含量，而应着重于培养窖泥的使用活性， 参【考文献] 如pH、生香微生物在窖泥中的