第8章 食品褐变.ppt

第八章 ;第一节 食品褐变的概念;第一节 食品褐变的概念;第二节 食品的酶促褐变;第二节 食品的酶促褐变;3、酶促褐变的机制;3、酶促褐变的机制;3、酶促褐变的机制;3、酶促褐变的机制;4、酶促褐变发生的条件;4、酶促褐变发生的条件;5、控制酶促褐变的方法;5、控制酶促褐变的方法;5、控制酶促褐变的方法;5、控制酶促褐变的方法;5、控制酶促褐变的方法;第三节：非酶褐变反应 ;1、美拉德反应;美拉德反应过程 ;初期阶段;中期阶段 ;脱胺脱水;脱胺重排;Strecker降解 ;末期阶段 ;美拉德反应的条件、生成物和特点 ;影响美拉德反应的因素 ;影响美拉德反应的因素;影响美拉德反应的因素;Maillard反应对食品品质的影响;Maillard反应在食品加工中应用; 利用 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气;美拉德反应 小 结;2、焦糖化反应 ;焦糖化反应条件 ;蔗糖形成焦糖的过程;焦糖色素的性质 ;工业上生产焦糖色素 ;3、抗坏血酸的褐变作用