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第25卷第8期 农业工程学报 、，01．25No．8 of 275 2009年8月 TransactionstheCSAE Aug．2009 不同杀青方法对绿茶品质的影响 朱德文1，一，岳鹏翔睬，袁弟顺3 (1．安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥230036：2．农业部南京农业机械化研究所，南京210014： 3．福建农林大学园艺学院，福州350002) 摘要：杀青作业是提高绿茶／jn-r品质的关键丁序，为了提高茶叶加工品质，采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽．热风 组合等不同杀青方法对加工后绿茶的感官品质和茶叶内含成分品质特性进行了试验分析，结果表明：微波输出功率 10kW、时间2．5 min、杀青叶温室75℃，杀青后茶叶的外形色泽、汤色、叶底表现较好，只有香气、滋味欠佳，咖啡碱、 10d 茶多酚、维牛素c和叶绿素含量最高，分别是2．70％、34．40％、3．335Xmg／g和2．24mg／g，时问是传统杀青的l／4～ 1／3，能耗成本是传统杀青的1／3。蒸汽．热风组合杀青时间为6mill(蒸汽和热风各处理3min)、叶温80C杀青的茶叶香 气最好，氨基酸保留量达到3．48％，感官品质总分达到90．75分。 关键词：品质控制，加工，感观，不同杀青方法，绿茶 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2009．08．049 中图分类号：TS272．5+l 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2009)一8—0275—05 朱德文，岳鹏翔，袁弟顺．不同杀青方法对绿茶品质的影响[J]．农业工程学报，2009，25(8)：275--279． Zhu Dishun．Effectsofdifferentfixationmethodsonthe ofthe Dewen,Yue ofgreentea[J]．Transactions Pengxiang．Yuan quality Chinesewith CSAE，2009，25(8)：275--279．(inEnglishabstrac0 在国内研究与应用也较少。针对国内现有茶叶杀青存在 0引言 的问题与不足，为了改善茶叶杀青工艺与条件，提高茶 茶是世界三大饮料之一，随着社会进步和科学技术 叶杀青加工的品质、效率和降低加工成本，本文比较了 的发展，人们对茶饮料产品更加青睐。在中国茶被誉为 不同杀青方法对茶叶感官品质、内含物成分的影响，找 “国饮”。茶叶中含有多种人体必需的营养成分，这些 出较佳的茶叶杀青方法，为中国绿茶加工生产提供参考。 成分具有较高的营养价值、药效作用和保健功能，饮茶 1材料与方法 有益于人体健康和长寿【l弓】。 绿茶是中国主要的生产茶类，产量和消费量均较大， 1．1材料 在绿茶加工过程中，杀青是初制的第一道工序，杀青工 茶鲜叶：茶鲜叶为福鼎大白茶，l芽2叶开展，l芽 序对绿茶外形和品质起到关键性作用，鲜叶通过高温杀 3叶初展，并对刚采下的茶鲜叶进行及时称质量、装袋和 青，破坏荼鲜叶中酶的活性，制止茶叶中多酚类物质氧 密封保样处理。 化，以防止叶子变红，同时蒸发叶内的部分水分，使叶 1．2设备与仪器 子变软，为茶叶做