不同浓缩工艺对橄榄浊汁品质和抗氧化活性影响.pdfVIP

青岛农业大学学报(自然科学版)32(1)：047～052，2015 Journal ofQingdaoAgricultural Science) University(Natural 文章编号：1674—148X(2015)01一0047一06 不同浓缩工艺对橄榄浊汁品质和抗氧化活性影响 陈 婕 (福建医科大学公共卫生学院，福建福州350108) 摘要：对比橄榄(Canariumalbum)原浊汁及真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后的还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳 定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚)含量，结果表明：真空浓缩的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留 情况稍差于冷冻浓缩，但悬浮稳定性更佳；3种浓缩工艺中常压浓缩使橄榄浊汁品质下降最大。此外，随真空浓缩 程度的提高，橄榄浊汁清除DPPH·自由基能力无明显影响，而清除羟自由基能力和总抗氧化能力呈先下降后上 升，最后复而下降的趋势，这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关。 关键词：橄榄(Canariumalbum)；真空浓缩；冷冻浓缩；品质；抗氧化活性 中图分类号：TS255．44 文献标识码：A EffectofDifferentConcentrationon Processes and Quality of Antioxidant ChineseOlive ActivityCloudy Juice CHENJie ofPublic Medical 350108，China) (College Health，FujianUniversity，Fuiian andmain content(total Abstract：Sensoryindex，browningdegree，suspensionstability component acid， olive total Cand Chineseuice(Canariumalbum)made polyphenols)ofj byreconstituting sugar，vitamin withraw Chineseolive from vacuum，freeze，air)willbe uice．The concentrate(through Compared cloudy j resultsshowthatvacuumconcentrationwillhavebettex withfreezeconcen— compared suspensionstability its to uiceflavor，colorandmain concen— tration，while keepj componentcomparablyworse；Air capability