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不同淀粉原料对鲜海椒发酵过程中滋味品质的影响.pdf
J9
※基础研究 良品科学 2DJ历眦3乃ⅣD．D7
不同淀粉原料对鲜海椒发酵过程中滋味品质的影响
刘淑贞，王丹，周才琼木
(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716)
摘要：采用粳米、玉米和芋头一玉米3种不同淀粉配料制备鲜海椒进行自然乳酸发酵，研究鲜海椒在发酵过程中主
要滋味品质成分的变化。结果发现3种不同淀粉配料制备的蚱海椒总酸、游离氨基酸含量随发酵时间延长极显著增加
d后上升趋缓，其中粳米鱼乍海
(P0．01)，盐含量略增：总酸含量在发酵15d后上升趋缓；游离氨基酸含量在发酵30
椒游离氨基酸含量在发酵过程中增加迅速，发酵60～90d时游离氨基酸含量明显高于另外两种啻乍海椒(P0．01)；
3种不同淀粉配料制备的童乍海椒辣椒素及二氢辣椒素发酵15～45d保留较多，在发酵60d后相对较低。3种不同淀粉配
d后
d后相对较低，而芋头．玉米鱼乍海椒发酵15
料制备的蚱海椒可溶性总糖含量都逐渐下降，粳米和玉米雪乍海椒发酵60
可溶性总糖己降至较低水平。表明不同淀粉配料会影响鲜海椒发酵滋味品质的形成。综合鲜海椒酸辣咸鲜和微甜的滋
味品质特点，以发酵30d左右为宜，延长发酵时间可降低啻乍海椒制品的辣度及微甜的滋味品质。
关键词：淀粉原料；蚱海椒；发酵；滋味品质
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