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不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响.pdf

2016VoI.35No.12 .. ‘94。 China serIalNo.298 Brewing Research Report 不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响 吴进菊,陈开霜,吴国中,崔进涛,汤尚文 (湖北文理学院化学工程与食品科学学院,湖北襄阳441053) 摘要:甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质 和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极 显著(PO.01),各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种 甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。 关键词:甜酒酿;滋味;品质;电子舌:色度 中图分类号:TS262 文章编号:0254—5071(2016)12一0094一05 E丘bctsofmf诧rentsweetricewille t11e stanerson tasteofsweetricew硫 quali坶and Ⅵru Jinju,cHENKaishuang,wuGuozhong,CuIJintao,TANGShangwen ofChemical andFood ofA啮a11d (College Engineenngscience,HubeiUnivefs讧y Science.Xiallgyang441053,Ch洒a) Ab鼬随ct:SweetricewineisakiIldofChinese仃aditionalfe咖ented tastehavedirect witlltllekilldsofsweetrice f00d,its quali够and relationship winestaner.Withme riceas廿lemw effbctsofsevenkindsofsweetricewines协rtersontlle andtasteofsweetrice glut协ous ma矧al,the quality winewas showedmateachkindofsweetricewinehad differenceint11e significant sensory iIlVestigated.Results characteristics,sugar di饪brence kindsoftasteindicatorsofsevenlcindsofsweetricewinewas each acidi够,chmma,taste,etc.Theofeight very couldbedi、ridedandidentified.ThetaSteofthreekindsofsweetricewinemade alldTaibaisweetrice谢ne w疵蛆mple

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