乳化棕桐油对猪肉贡丸品质的影响.pdfVIP

■盈国匿冒冒一塑!!!!婴!!!!!!!!!幽!!!!!堕I 1—1802／ts．201610019 DOI：10．13995／j．cnki．1 乳化棕榈油对猪肉贡丸品质的影响 康壮丽h，朱东阳1，胡明明2，黄清吉2，马汉军1，宋照军1，潘润淑1 1(河南科技学院食品学院，河南新乡，453003) 2(马来西亚棕榈油总署，大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海，201108) 摘 要 文中研究了使用大豆分离蛋白乳化的棕榈油部分或全部(50％和100％)替代猪背膘对猪肉贡丸品质 及肉糜流变性的影响。添加乳化棕榈油，提高贡丸的L‘值、b‘值和硬度值。增加乳化棕榈油添加量，显著提高 006．42kJ／100 kJ／100 (P0．05)贡丸的水分和蛋白质含量，能量值从1 g降到811．07 g。与100％猪背膘和 100％乳化棕榈油肉糜相比，50％乳化棕榈油肉糜的蒸煮得率最高。在80℃时，50％乳化棕榈油肉糜的G。值最 高(17．5kPa)，对照组最低(15．8kPa)。因此，使用50％乳化棕榈油替代猪背膘的贡丸品质最好。 关键词 棕桐油；贡丸；色差；蒸煮得率；流变性 000 脂肪对乳化肉制品的质构、风味、多汁性和口感 育酚(600～1 等方面都有重要的作用，传统的乳化肉制品中脂肪的 含量在20％～30％之间。过多的摄人脂肪易引发高益M1。虽然棕榈油在食品中广泛应用，但作为动物 血压、高血脂和心血管疾病，这促使人们对高脂肪乳 脂肪的替代物应用于降低乳化肉制品的脂肪含量 化肉制品进行重新定位，减少脂肪的含量势在必 报道极少。因此，本研究主要研究应用大豆分离蛋 行¨。。。降低乳化肉制品中脂肪的含量能够引起产 白乳化的棕榈液油替代猪背膘对猪肉贡丸品质的 品质量下降，如降低肉糜的保水保油能力，增加蒸煮 影响。 损失，降低产品的风味、质构和多汁性，缩短货架期 1 材料与方法 等。生产中降低脂肪的方法主要有增加瘦肉的使用 量和使用水分替代脂肪，但前者增加生产成本，增加 1．1 实验材料 产品硬度，降低多汁性；后者由于过多水分的添加，增 冷却24h的猪精肉，猪背膘由众品集团提供；棕 加蒸煮损失和收缩率，降低产品风味。 榈液油，购于上海嘉里粮油工业有限公司；大豆分离 棕榈油是从油棕果果皮中提取的油脂，价廉物 蛋白(92．05％蛋白质)，购于安阳市得天力食品有限 美，属性温和，与普通食用油相比，氧化稳定性好，已 责任公司。剔除猪精肉中较大的结缔组织和可见的 在世界范围内得到广泛应用H。。棕榈油占我国居民 脂肪，参照康壮丽等的绞肉方法‘7J，将肉切成509左 食用油总量的20％～30％，在人们13常生活中具有 右的肉块，肉温降低至一4℃，使用绞肉机分别绞碎 十分重要的地位∞。。人体对棕榈油的消化和吸收率 (孔板直径为6mm)，用双层真空包装袋(尼龙／PE) 超过97％，和其他所有植物食用油一样，棕榈油本身 进行分装，每袋1000 g，真空包装，储存于一20℃直 不含有胆固醇。大量的研究表明食用棕榈油不但不 到加工，不得超过4周。 会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势， 1．2主要仪器设备 原因是不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕 Shimadzu 榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高物质的含量 打浆机(山东嘉信食品机械有限公司)；绞肉机(