食品安全--食品污染及其预防.ppt

关键词： 食品污染： 食品生产各环节中混入、残留、产生的不利于人体健康，影响其食用价值和商品价值的一切变化。 问题： 农药残留在蔬菜中是不是？ 废弃饼干是不是？ 啤酒瓶装农药是不是？ 问题： 富含微生物的食品有什么？ 酸奶 有什么优点？ 一、食品的细菌污染 （一）食品中细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相： -----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌： -----其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 （二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期 3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌 沙门氏菌污染视频： 思考题： 名词解释： 食品污染；食品细菌；细菌菌相；菌落总数 简答题： 1、食品污染分类 2、大肠菌群及其卫生学意义 3、菌落总数的食品卫生学意义是什么 判断题： 1、微生物对人都是有害的 2、苏丹红是一种食品添加剂 计算题： 写出你的体重、身高，计算你的标准体重，和体重指数，判断是标准、超重、肥胖、还是消瘦？ 思考题： 计算题： 80毫升60度的酒中加入了5毫升纯净水，计算该酒样的酒度是多少？ 问题： BW body weight 问题: PPb什么意思？ ppm?part?per?million? 百万分之……?? ppb?part?per?billion ?10亿分之……? ppt?part?per?trillion? 万亿分之 （2）慢性中毒 动物生长障碍， 表现为: 体重减轻、生长发育迟缓; 食物利用率下降; 母畜不孕或产仔减少等。 肝脏亚急性或慢性损伤。 肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低; 血浆白蛋白降低，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。 长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。 6. 预防 （1）防止霉变： 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 ： 挑选法 加工去除 加硷去毒 物理吸附 加水搓洗 黄曲霉毒素视频 思考题： 名词解释： 水分活性 简答题： 1、霉菌产毒的特点 2、主要产毒霉菌及霉菌毒素 3、检测霉菌的卫生学意义是什么？ 论述题： 1、黄曲霉毒素毒性 2、如何预防黄曲霉毒素中毒 三、食品的腐败变质 概念： 微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质 （一）.食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败? 食品腐败变质三条件： 1.食品本身的组成和性质 2.微生物: 3.环境因素 2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 （三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的