加工工艺对凤凰单丛茶品质影响研究进展.pdfVIP

综 述 加工工艺对凤凰单丛茶品质影响研究进展 赵丽珍，吴曼，陈文友，徐敏姗，管超海，罗一帆 (华南师范大学化学与环境学院 广州 510006) 摘要：加工工艺是影响茶叶品质的重要因素。对影响凤凰单丛茶品质的主要加工工艺进行较为系统的综述 介绍加工工艺对茶品质的影响与工艺改进对茶品质的提高。 关键词：凤凰单丛荼；h。_T--．．T．-艺；品质 凤凰单丛茶是凤凰山区众多单株培育、采制的优质茶的总 质，还关乎茶的柔软性和弹塑性等外观形态。做青工艺对样茶 称，是广东乌龙茶中的头号名优茶。凤凰单丛茶属于乌龙茶， 香气特质有重大影响。庞式等幢1以黄枝香、桂花香单丛和八 而乌龙茶是半发酵茶，其加工制作综合了红茶的完全发酵和绿 仙过海三个茶种为试验，研究其加工过程中的香气化合物成分 茶的不发酵的特点，让多酚类物质适度氧化。传统的乌龙茶加 的含量及其变化规律。茶样从鲜叶加工到做青三次，再到毛茶， 工工艺对凤凰单丛茶品质的形成有很大影响。然而，凤凰单丛 其芳香物等香气化合物成分发生了明显变化。 茶的品质在技术调控上仍然有很大提升空间。本文对凤凰单丛 1．3生化成分对茶叶品质的影响 的加工工艺及其对茶品质的影响进行实用性与应用性的综述， 实验证明，可通过样茶的生化成分测定以及感官品质评 旨在为凤凰单丛茶的规模化加工生产提供参考。 审，分析样茶生化成分以及茶叶香味品质或内质的影响。桂埔 芳‘31从专业与市场消费的角度分析了单丛茶的审评技术要点， l传统加工工艺对凤凰单丛茶品质的影响 就凤凰单丛茶而言，可以外形20％，香气35％、汤色5％、滋味 1．1工艺流程 35％、叶底5％的加权评分来对茶叶进行评价。不同品种的风凰 何宗熊…总结凤凰单丛茶的合理加工技术。他认为凤凰单 单丛茶的生化成分不同，导致其品质有所差异，但也都大同小 丛茶的合理生产加工工艺流程为：适时采摘(晴天下午采摘长 异。晏嫦好等H1经研究发现，凤凰单丛茶属高咖啡碱茶，适量 到中开面的鲜叶，并注意轻采，快放，松堆和分类隔开)一晒 的咖啡碱使滋味鲜爽，而过量则使茶汤带苦昧。此外，凤凰单 青(根据茶青的叶质情况，及时合理而均匀地在阳光的照射下 丛茶的氨基酸含量普遍偏低，而茶多酚含量较高。黄酮类及较 晒青)一摊晾(置于阴凉通风透气处晾青卜4小时，以降低温度， 高的儿茶素与水浸出物含量也对凤凰单丛茶的滋味产生影响。 调节水分)一做青(结合当天温湿度状况，看茶做青，处理好 此外，杨伟丽等旧。61曾在相同工艺条件下，研究乌龙茶内 青叶回青和发酵两个阶段)一杀青(把握200℃火温，并控制质与其生化成分的关系，指出其所研究的乌龙茶的香味的形成 好时间，适度炒青)一揉捻(先轻后重再轻，揉捻时控制好压力， 与其主要生化成分的变化各异，但是，某些化学成分对整个内 复揉)一烘培(根据茶叶变化，调节温度逐渐降低，并多次烘 质或香味品质的影响却有一定共性。而凤凰单丛茶作为乌龙茶 焙干燥)一贮藏(摊凉后及时贮藏，并置于干燥处)。 之一，其生化机理与其他乌龙茶大同小异，因此，这对凤凰单 1．2加工工艺对茶叶生化成分的影响 丛茶的生化成分对其香味品质的影响有一定参考价值。张敏等 在凤凰单丛茶的实际生产加工过程中，生产条件、加工技 口1对黄枝香和蜜兰香两个凤凰单丛样茶的研究结果表明： “清 术的复杂性等多种因素的综合结果会导致相同生长环境，相同 香型”单丛乌龙茶其茶多酚及氨基酸含量较高，茶黄素、茶红素、 品种的凤凰单丛茶，在不同的工艺技术加工下，其茶多酚、氨 茶褐素及水浸出物含量较低。“清香型”单丛茶中香气物质的 基酸、可溶性糖、咖啡碱、黄酮类及儿茶素等生