食品营养与健康讲稿本课程的地位对全校学生而言掌握食品.docVIP

《食品营养与健康》讲稿 一、本课程的地位 对全校学生而言掌握食品营养与健康的关系。 二、学习本课程的目的意义 1. 使大家能掌握食品营养学方面的基本理论和基本技能，为进一步学习专业课奠定良好的基础。 2. 使大家能时时处处从营养的角度出发来考虑食品方面的有关问题，以便在今后的工作中，能够按照科学的方法，来合理、有效地进行各种食品的加工、生产、分析、检测（验）、以及食物资源的开发利用等，提高自己分析问题和解决问题的能力，进而来保证健康、增强体质、提高机体对疾病和外来有害因素的抵抗能力，降低发病率和死亡率，提高劳动效率，延长人类寿命。 3. 学习本课程有着非常重要的现实意义，并通过你们来影响身边的人，宣传营养知识，提高营养意识，因而也必将带来良好的社会效应！ 三、本课程所讲的主要内容 食品中各种营养素与人体健康的关系，食品加工对食品营养素的影响，食品的消化与吸收，营养与能量，营养失调与疾病，合理营养与膳食结构等营养学方面的基本理论和基本知识。 分11章进行讲解。 四、学习本课程的几点说明与要求 1. 本课程共32学时，均为理论课。 2. 本课程为考查课，其最终的成绩评定为： 课程考核成绩 = 平时成绩（30%）+ 课程论文（70%） 3. 平时成绩包括： ① 上课考勤（点名）情况 ② 课堂回答问题情况 4. 课程论文： 题目自定；内容与营养相关；格式参照我校学报；字数3-5千；11月底上交打印稿。 注意： ① 绝不可抄袭，否则作零分处理； ② 必须按时完成并上交，逾期将酌情扣分。 第一章 绪 论 主 要 内 容： 1. 食品营养学的概念及其所研究的内容； 2. 食品营养与食品加工； 3. 营养学与其它学科的关系； 4. 其它问题。 一、食品营养学的概念及其所研究的内容 1. 概念： 食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学。 2. 研究的内容： ① 食品的营养成分及其检测； ② 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程； ③ 营养素的作用机制和它们之间的相互关系； ④ 营养与膳食问题； ⑤ 营养与疾病的防治； ⑥ 食品加工对营养素的影响。 二、食品营养与食品加工 1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的作用： ① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要； ② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等； ③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。 2. 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。或者说：是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 3. 营养素：是保证人体生长发育繁养和维持健康生活所必需的、且要求有足够量的物质。 4. 营养价值：是指特定食品中的营养素及其质和量的关系。 5. 营养密度：是指食品中以单位热能（量）为基础所含重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 6. 营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标签（志）。 7. 食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、调配等制成各种不同加工食品的过程。 8. 食品标签：通常是指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物。其基本内容为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。 保质期——是指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期。 保存期——是指预示在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。 三、营养学与其它学科的关系 营养科学包括： （1） 生理学（营养生理学） （2） 生物化学（营养生物化学） （3） 营养学——又包括普通营养学和应用营养学 （4） 食品化学 （5） 食品工艺学 （6） 烹饪学 （7） 食品卫生学 （8） 食品标准化 （9） 食品商品与销售经济学 （10） 心理学（宗教、信仰等） 四、其他问题 1. 世界食品与营养状况 关于营养不良，大致有4种类型： （1） 营养不足； （2） 营养素缺