江苏2015餐饮博览会西点项目组比赛评判规则感悟.doc

2015中国·江苏国际餐饮博览会 2015年10月23-25日在南京国展中心举办的江苏中国餐饮博览会增加了西点比赛项目，参加的对象主要是全省各大酒店，综合餐饮企业，连锁面包店，特色西饼房，以及相关专业的个人等，此次西点项目的比赛，是首次进入国际餐饮博览会，也是全省最大的一次西点专业的比赛项目。此次比赛将对江苏省内的西点产业技术的交流，西点知识的普及都会起到积极的促进作用。受主办方邀请，本人为本次西点比赛，制定的相关的评判规则。但在制定相关的评判规则的时候，却遇到了许多意想不到的难题。其中的许多感悟也想与各位同仁交流，希望能够得到促进，为以后评判规则的制定，能够总结更多的经验。 江苏的西点业在整个国内的西点产业里面来说，整体处于中游水平，特别是跟北、上、广等城市来讲还有很大的差距，顾客对西点的欣赏以及鉴赏水平，也处于同样的阶段。对于举行这样一次在省内有较大影响的西点赛事，压力还是比较大的。首先在参赛单位的选择上，由于近两年，酒店行业经营的不景气，一定程度上影响了酒店菜点创新的推进速度，以南京为例，南京的酒店，以往每一个季度都将派出相应的团队，前往上海，北京，广东或是日本美国，泰国等地区进行学习交流，去年以来，这种交流的活动明显减少。南京连锁的面包也基本上被相应的几家垄断，个性化的西点不是太多。本土的西点屋，少部分是一些由海外工作经验的人员带回，大部分还是以高星级酒店产品为技术依托。所以在参赛单位的选择上，还是以具有代表性的酒店，连锁企业，特别是本地的，个性化西饼店为主，这样选择的目的主要是为了能够全方面的体现全省西点业的生产水平，同时也给一些产品生产技术较好的企业一个展示自己的平台。最终起到促进各企业之间，相互学习、借鉴，提高生产效益的效果。 第二，在参赛作品的制定上同样也出现一些问题，因为来参赛的单位，各具特色，各有所长，技术，产品设备设施都不统一。参考国际上的一些大赛，有面包大赛，西点大赛，巧克力大赛和冰淇淋大赛等，个性都比较突出。而此次，江苏举办的西点大赛，因为没有时间对各企业的作深入了解，以往也没有举办过类似的比赛，没有参考数据。但这次比赛的平台在全省来讲起点较高，由此如何确定比赛的项目，怎样让参赛单位既能发挥自己的技术水平，又能够体现比赛的公平公正，就提到了比较高的要求上。最终我们确定，让参赛单位自带一件作品，大件作品最好在现场组装。要求可以冷展示；同时在现场制作一款甜品，现场制作的甜品，从设备设施到原材料，全部有我们统一提供，要求可以是热或冷的，6人份量，个别服务，冷展示。 餐具的选择上，现场只提供白色圆平盘，但参展单位可以自带餐具。在评分的制定上，自带作品和现场制作作品的分数各占50%。所有参赛单位的个人服装由主办单位统一提供。 第三，根据江苏目前西点业的技术水平，以及现状，我们制定了以下的评分规则： 前置准备工作10项 正确、专业的准备操作流程25项 hygiene卫生 working skills工作技能 organisation组织能力 -service供餐服务5项 Presentation摆盘、呈现/创新10项 -Taste口味50项 以上各项每项一分，总分为100分，打分表以扣分表现，没有0.5分扣。 其中：1、前置准备工作 在旁等待团队的到来 检查团队人数及助理人数 NB!全部的食材甜点材料100%在比赛厨房准备 不可浓缩或调味奶油 蔬菜/水果: 可去皮,但不可煮、不可切 海绵蛋糕体体、 饼干、 蛋白糖霜 可带入,但不能切等份 水果肉丁、果泥原汁 可带入,但需加工,不可直接呈现 装饰品 需100%在厨房完成 如果违反前置准备工作行为 10%的总分数会被扣当作处罚 R 比方说,30分会直接被扣掉 NB! –如果服务、上菜时出现了问题,或不准时,评审团主席要去了解是那一方面的错误,厨房团队还是外场人员 检查是否有带入机器或设备 不可打扰团队的比赛 一位经理人 检查厨房是否与规则规定一样 使用评分版 做笔记、照像 前置准备工作-检查表 准备的食材是否根据比赛规则 材料有系统的排放及正确的食材贮藏 所有的器具及器皿是否都已就定位 自行带入的机器或器具是否有事先与大会申请 活动地点是否贴有活动时间安排？ 是否有准备一份菜单夹让裁判看 团队人员是否全员到齐,穿正确的制服,准备比赛 干净的器皿/具是否有系统的分类,随时可使用 展示的盘是否准时展出,是否与菜单有出入 菜单展出准时 出菜准时 2、2-1正确、专业的准备操作流程 – 25 p– 卫生 个人卫生、清洁及正确的服装 操作处理新鲜的食材 操作处理多余的食材/厨余 厨房使用完毕后是否完整的归位 2-2正确、专业的准备操作流程—工作技能 正确的烹调手法/技术? 正确的工具? 正确的器具? 正确操作机器? 使用正确的符会现代的烹调手法/技术? 2-3正确、专业的准