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脂类与营养素 ?????????????????????? 摘要： 二脂类与营养素 ` 关键词： 二脂类与营养素 脂类是生物组织中可用非极性溶剂提取的物质。它们作为生命或细胞的构成成分，具有重要的生物学作用。人类膳食中不能完全没有脂类，但摄人过多可能与肥胖、动脉粥样硬化、胆石症以及某些肿瘤的发生有关。???? 第－节 脂类和脂肪酸的分类???? (一)脂肪与类脂???? 营养学所称脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪即指脂类，包括中性脂肪和类脂。狭义的脂肪仅指中性脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。???? 类脂的种类较多，主要有：???? 1．磷脂 含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物，例如卵磷脂。???? 2．鞘脂类 含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。???? 3．糖脂 含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。???? 4．类固醇及固醇 类固醇是含有环戊烷多氢菲环的化合物。类固醇中含自由羟基者，可视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。???? 5．脂蛋白类 脂类与蛋白质的结合物。???? 类脂是组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，故又称为“定脂”。而中性脂肪主要构成机体的储存脂肪如皮下脂肪等，在机体需要时可被动用，参加脂肪代谢和供给热能。其体内含量随膳食摄入热能和活动消耗热能的不同而变化较大，又称为“动脂。???? (二)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸???? 脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。动植物中脂肪酸的种类很多，但绝大多数是由4～24个偶数碳原子组成的直链脂肪酸。根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分成短链(含4--6个碳原子)、中链(含8～12个碳原子)和长链(含14个或更多的碳原子)脂肪酸。根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键)、单不饱和脂肪酸(含1个双键)和多不饱和脂肪酸(含2～6个双键)。脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每lOOg脂肪吸收碘的克数称为碘价(I．V．)，用此法可测知脂肪的不饱和程度。如椰子油主要含饱和脂肪酸，其I．V．仅为8～lO，奶油为26～38，牛、羊油为35～45，猪油为50～65。大多数植物油主要含不饱和脂肪酸，花生油的I．V．为85～100，豆油130～138，而亚麻仁油高达177--209。???? (三) ω-3与ω-6脂肪酸???? 不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分成ω-3、ω-6、ω-9(或n-3、n-6、n-9)等系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的一个碳原子被称为ω碳原子，若从ω碳原子数起第三个碳原子出现第一个双键，这种脂肪酸就称为ω-3或n－3系列；若第六碳原子上出现第一个双键，则称为ω-6或n－6系列；以此类推，其中ω-3与ω-6的脂肪酸具有重要的营养学意义。???? （四）必需脂肪酸???? 必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸。过去认为必需脂肪酸是含有两个以上双键，顺式构型的n-6系列脂肪酸。亚油酸(C18：2，n-6)符合上述结构特点，是公认的必需脂肪酸。花生四烯酸(C20：4，n-6)符合上述结构特点，而且在人体内的含量及生物活性均大于亚油酸，但却可由亚油酸在体内通过加长碳链而合成。亚麻酸(C18：3，n-3)虽然不能被人体合成，但在结构上不属于n-6系列，因此以前都不被认为是必需脂肪酸。???? 随着对n-3系列脂肪酸的深入研究，现在人们已不再怀疑膳食中的n-3脂肪酸是必需的。具有必需脂肪酸活性的还有γ一亚麻酸和双高γ一亚麻酸，只是它们存在于人们不经常食用的植物油中。???? （五）反式脂肪酸???? 由于不饱和脂肪酸，含有双链，因而存在顺式和反式两种构型。天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型，但牛奶脂肪中所含反式不饱和脂肪酸可占不饱和脂肪酸总量的1/5。在植物油加工过程中，可形成反式脂肪酸。如氢化植物油及人造黄油中所含反式不饱和脂肪酸较多，可占不饱和脂肪酸总量的2／5。新近的研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。???? 第二节 脂类的生理功能???? 甘油三酯主要的生理功能是氧化释放能量，供机体利用。1克甘油三酯在体内完全氧化所产量的能量约为37.6kI(9kcal)，比等量糖类和蛋白质产生的能量多出一倍以上。脂肪乳剂在肠外营养制剂中占有一定地位，因为脂肪在代谢时可产生大量热能，能满足成人每日热能需要的20％～50％。给婴儿输注脂肪乳剂尤为有益，因其所需热能的一半通常由脂肪代谢来满足。此外，长期以葡萄糖和氨基酸提供营养容易发生必需脂肪酸的缺乏，补给脂肪乳剂后，