食物感官鉴别.docVIP

食物的感官鉴别 下面以畜类、禽类、水产类、蔬果类、粮食类、调辅料六类原料为例，每类举一例说明原料的感官鉴别方法。 一、畜肉类 新鲜肉（猪肉、牛肉、羊肉等）的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面进行综合的感官评价和鉴别，以鲜猪肉为例（见表3-1） 表3-1猪肉感官鉴定表 鉴别内容 新鲜度 感官性状 看 新鲜猪肉 表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面的色泽比新鲜猪肉暗、有粘性，肉汁浑浊。 变质猪肉 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 闻 新鲜猪肉 具有正常鲜猪肉的气味。 次鲜猪肉 在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 摸 新鲜猪肉 新鲜猪肉质紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉 组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后不能完全复原。 变质猪肉 组织失去原有的弹性，用指头按压凹陷后，不但不能复原，有时还可以把肉刺穿。 脂肪 新鲜猪肉 脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。 次鲜猪肉 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉 脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败味。 煮沸后 的肉汤 新鲜猪肉 肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉 肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道等。 变质猪肉 肉汤极浑浊、汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 二、禽肉类 鲜禽肉主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤六个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。表3-2表示出了健禽肉与死禽肉的区别。 表3-2 禽肉感官鉴定表 鉴别内容 类别 感官性状 放血切口 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血浸润现象，呈鲜红色。 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。 皮肤 健禽肉 表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。 死禽肉 表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。 脂肪 健禽肉 脂肪呈白色或淡黄色。 死禽肉 脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 胸肌 腿肌 健禽肉 切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色的血液渗出。 三、水产类 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。如在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。以鱼为例，见表3-3； 表3-3 鱼的感官鉴定表 鱼的类别 感 官 性 状 活 鱼 在水中游动自如，体表无残缺，无伤病，如鱼背不能直立，说明鱼将要死。 新 鲜 鱼 眼球饱满，眼珠黑白分明，角膜光亮透明，鳃成鲜红或紫红色，无黏液和异味，鳞片完整并且紧贴鱼体，肌肉结实而富有弹性，有光泽，肛门发白并向腹内紧缩。 不新鲜鱼 眼珠平坦或下陷发浑，角膜暗淡浑浊，鳃成灰色甚至变黑，鱼体颜色暗淡无光，肌肉松弛无弹性，肌肉纤维无光泽有异味，肛门发紫外凸。 四、蔬果类 果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。 目测包括：果品的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；果形是否端正，个头大小是否基本一致；果品表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。 鼻嗅则是辨别果品是否带有本品种所特有的芳香味。有时候果品的变质可以通过其气味的不良变化直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，都是很好的特征。 口尝不但能感知果品的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好，它也是很重要的一个感官指标。 五、粮食类 粮食品种繁多，不同品种的粮食具有不同色泽、外形和内部结构。正常的粮食应颗粒完整、质地坚韧，具有正常的色泽、气味，无霉变，无虫蛀，无夹杂物，表面要干燥。劣质的粮食，颗粒不完整，质地疏松，碎粒多，色泽异常，光泽差，有异味或霉味，有虫蛀结块挂丝或杂质异物。 六、调辅料 调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应特别注意这两项指标。 如搀假酱油的品质鉴别。酱油