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火腿肠制作
火腿肠的制作;一、生产所需原料 ;二、生产设备;三、生产工艺及其对产品营养物质的影响; 腌制---腌制的目的是通过石盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白与肌动球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄度，腌制间温度0~4摄氏度，湿度为85%~90%，腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的起发色作用，而添加异抗坏血酸纳是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。 ; 斩拌---斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。 灌肠---官场的料斗常用冰水降温，并排除机中空气;灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密而无间隙，胀度要适中。 蒸煮杀菌---工序分为升温、恒温、降温。经蒸煮后会产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。 ;四、产品特性;2、营养特性：⑴火腿内含有大量脂肪，能够提供人体所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸，能够为人体提供能量。 ⑵含有大量矿物质，例如Ca、Na、K、Mg等，维持机体的酸碱平衡，能够维持上神经和肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性。 ⑶含大量维生素，其中以B1为最多，促进糖代谢、脂肪合成，有利于健康。 ⑷含有许多蛋白质，有利于必需氨基酸的平衡，有利于身体健康。;3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润??肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火腿特有的香味。 ;小组讨论若要想更好的销售本产品如何对工艺进行改进？;谢谢观看
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