第一章食品腐败变质因素.pptVIP

第一章 引起食品变质腐败的主要因素及作用;引言 第一节 生物因素 第二节 化学因素 第三节 物理因素 第四节 其他因素;引言 食品的质量 食品质量的变化趋势 食品质量变化影响因素;食品质量 营养质量 卫生质量 感官质量;食品质量的变化趋势 一定条件下，随着时间延长而逐渐下降； 如：多数生机食品（蔬菜、水果） 开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降； 如：某些低度酒和具有后熟性能的果品 随着贮存时间延长而提高。 如：某些高度酒;生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行。 水果、蔬菜、鲜蛋 非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。 所有动物性食品（禽、畜、水产品）;食品质量变化影响因素 生物学因素： 微生物：细菌、霉菌、酵母 其他：昆虫、寄生虫、老鼠等 生化因素：酶 化学因素：氧化 物理因素：水分、光、冷、热; 新鲜食品： 水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。 加工食品： 冷冻食品、罐头食品、发酵食品、 脱水食品、腌制食品、熏制食品、 调制食品、模拟食品、辐射食品、 微波食品等。 ;第一节 生物学因素;1.引起食品腐败变质的微生物种类 细菌、酵母、霉菌和病毒 2.特点 个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 3.危害： 腐败、霉变和发酵; 1. 微生物与蔬菜的腐败 2. 微生物与水果的腐败 3. 微生物与肉类的腐败 4. 微生物与禽类的腐败 5. 微生物与蛋类的腐败 6. 微生物与鱼贝类的腐败 7. 微生物与罐头食品的腐败 8. 微生物与干制食品的腐败 9. 微生物与腌制食品的腐败 10. 微生物与食物中毒;1.微生物与蔬菜的腐败 特点： 需氧菌和兼性厌氧菌 （合适的水分、pH、氧化还原电势） 现象及原因： 细菌：—软腐病 真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病;2.微生物与水果的腐败 特点： 酵母和霉菌 现象： 酵母—糖酵解，产生乙醇和二氧化碳 霉菌—以乙醇等为能源，破坏水果结构多糖 原果胶—果胶—果胶酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸 甲醇 ;果蔬采后微生物病害的症状及病原（1）;果蔬采后微生物病害的症状及病原（2）;果蔬采后微生物病害的症状及病原（3）;;3.微生物与肉类的腐败 种类： 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要是细菌（假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等） 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒） 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性 杆菌等） ;现象： 发黏：10 7.5-8个/cm2 变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。 长霉：白色、黑色、绿色。 异味：蛋白质水解成氨、 硫化氢、吲哚、腐胺和 尸胺等的恶臭。 ;4.微生物与蛋类的腐败 种类： 腐生微生物： 细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏 菌、沙雷氏菌等 霉菌：枝霉、青霉、毛霉 酵母：圆酵母 病原微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等 ;蛋的构造 蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布着很多小孔，空气可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水可经气孔排出 蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄混合 气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气的作用，蛋的内容物收缩，空气从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气囊，即气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断; 蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间延长，粘稠蛋白逐渐变稀 蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间延长，粘稠蛋白变稀，水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到蛋白中去，成为散黄 系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋 胚：蛋黄表面的圆点 ;污染途径 主要有两种： 一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。 二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。 另外，蛋内还含有各种酶，在长期贮藏中会因酶的作用分解而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因