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β-环状糊精概述 摘要：本文综述了β-环状糊精的结构、性质及其在食品中的应用，主要介绍β-环状糊精的包合作用在食品中的应用及其发展前景。 关键词：β-环状糊精 包合作用 食品工业 应用 前景  β- Cyclodextrine Abstract This paper reviewed the β-Cyclodextrine structure, properties and its application in food, mainly introduce the β-Cyclodextrine clathration in food applications and the prospect of development. Key words β- Cyclodextrine, inclusion compounds, food industry ，application, prospect of development 前言 环糊精的制造及其应用进展较快,尤其是β-环状糊精在医药和食品工 业领域的发展。1978年, 日本成为第一个成功地利用生化方法生产环糊精的国家, 之后美国、法国、匈牙利也发展成为生产环糊精的主要国家。 β-环状糊精是由软化芽抱杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用于淀粉产生的一种低聚糖。它是环状分子结构, 外围具有亲水性, 内部具有疏水性, 所以内部空隙可包合其他物质形成包合化合物。由于其独特的结构和性能, 已使之在国外食品工业中被广泛地应用, 在国内也开始重视β-环状糊精的应用。本文综述了β-环状糊精的结构、性质及其在食品中的应用，主要通过其结构和性质介绍β-环状糊精的包合作用在食品中的应用及其发展前景。 1. β-环状糊精的结构 β-环状糊精（β-Cyclodextrine,简称β-CD）是由淀粉经酶发酵生成的, 由七个D-(+)-吡喃葡萄糖组成, 其每个葡萄糖都取椅式构象, 通过α-1,4-糖苷键首尾相接形成一个环状分子,具有一个略呈截锥形的圆筒结构。每个单糖C2、C3上含有的两个仲羟基, 处于锥形圆筒开口较大的筒口上, 并且都朝一个方向按顺时针排布, 其C6伯羟基则处于锥形圆筒开口较小的一侧。如图所示： 这样β-CD分子外侧因布满了羟基而显亲水性, 与此相对应，在β-CD内部（圆筒内）就成为憎水性，其锥形圆筒内侧有两圈C3、C5上的氢原子，碳氢键中间夹着一圈缩醛氧原子（醚环）结构, 具有较强的疏水性, 这种憎水性内腔可与烃或烯烃形成稳定的络合物，还能包结多种客体分子。因此β-CD具有分子囊的美称。 2. β-环状糊精的性质 2.1 β-环状糊精的物理性质 分子式：C6H10O5）7 分子量： 1135白色结晶，在水中比较容易结晶。水中的溶解度比较低，室温下为1.85%，随着温度增加溶解度增加不溶于一般有机溶剂，但在吡啶、二甲基甲酰胺、二甲基亚砜和乙二醇中能够微溶。β-环状糊精具有高度的选择性、可食性、化学易于分离不具有吸湿性，但是容易形成稳定的水合物。在相对湿度50-70%之间的水合程度相当于每分子β-CD吸收10-11个水分子(含水量13.7-14.8%)它可以包络各种化合物分子，增加被包络物对光热、氧的稳定性，改变被包络物质的理化性质。可吸附非极性的物质如胆固醇，因其内径刚好可容纳一胆固醇分子。其原理主要是利用胆固醇具有些微的界面活性，会聚集油－水的界面，利于水相中β-CD，形成冷水不溶β-CD－胆固醇复合物，经离心可将其食品中分离出。胆固醇的去除率随β-CD浓度的增加而提高，添加过多的β-CD，分子间彼此竞争，使胆固醇的去除率降低, 不被酵母发酵。β-环状糊精还能通过以下途径生成β-环糊精衍生物： ①取代二个或更多的环状糊精端羟基或次羟基上的H； ②取代一个或多个端轻基或次经基； ③通过过氧化物的氧化破坏1个或多个C2~C3键 由于其独特的结构和性能，β-环状糊精的应用越来越受关注，逐步广泛应用于食品工业，化学工业，医药等行业 表1-1 β-环状糊精的溶解度与温度的变化关系 温度（℃） 20 25 30 40 50 60 70 80 90 溶解度（克/100ml水） 1.35 1.55 1.85 2.25 3.52 5.62 9.06 15.30 25.30 39.70 3. β-环状糊精在食品工业中的应用 β-环状糊精的特殊结构使之具有了许多特性： ①提高“ 客体” 分子对氧化, 水解、光和热的稳定性。 ②改善了食品的气味和风味, 即掩盖 了不愉快的气味和风味。 ③保持易挥发物质的长期稳定。 ④改变物质的物理和化学特性, 如提高难溶和不溶物质的溶解度。 由于β-环状糊精具有上述特性, 故在食品工业中可应用如下几个方面： ①包缠维生素和色素等不稳定性的