纳豆及纳豆激酶研究进展.docVIP

纳豆及纳豆激酶研究进展王 建，李宏梁(陕西科技大学生命科学与工程学院，西安 710021) 摘 要：纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品，具有溶血栓作用等多种保健功能，具有极大的应用前景，概括了纳豆的营养保健功能，生产工艺及其优化以及纳豆的风味改善研究；纳豆激酶是从纳豆中提取的一种碱性丝氨酸蛋白酶，具有高效的降血栓作用，而且易吸收，无副作用，有望被开发为新一代的口服抗血栓药物，重点概括了纳豆激酶的制备方法和分离纯化方法，并对纳豆激酶的开发应用进行了展望。 关键词：纳豆；溶栓作用；风味；纳豆激酶；分离纯化中图分类号：献标识码： 文章编号：Advance in natto and nattokinase research WANG Jian, LI Hong-liang （College of Life Science ＆Engineering, Shaanxi University of Science ＆ Technology, Xian 710021, Shaanxi, China） Abstracts: Natto have many sanitarian functions, but the taste was specially, had dissolves the thrombus function and so on, had the enormous application prospect, summarized sanitarian functions, the technique of production and optimized as well as the research of natto flavor improvement; Nattokinase is one kind of alkalinity serine proteinase which found in the natto, has highly catalyse fibrinolysis function, easy to absorb and it is safe for health, is hopeful to become a possible drug in the treatment of thrombi, mainly summarized the preparation method and the purification method of nattokinase, and forecast the attokinases development application prospect. Key Words: natto; catalyse fibrinolysis; flavor; nattokinase; purification 纳豆是日本的传统发酵食品，它是以大豆为原料经纳豆芽孢杆菌(BacilluS natto)发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但 纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能也远远高于豆豉。纳豆菌是在20世纪中期被发现并分离出来的，它不仅具有分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质的性能，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分而且在纳豆中还发现一些生理活性物质而使纳豆具有多种保健功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。随着社会的进步和科学的发展，纳豆作为功能性食品逐渐受到人们的重视 ，但因纳豆昂贵的价格和具有浓重的氨臭味，难以被国内消费者所接受[1]，因而开发价格低廉且符合中国人口味的纳豆产品具有广阔的前景[2]。 纳豆激酶（Nattokinase，NK）是一种由纳豆菌或纳豆枯草杆菌产生的碱性丝氨酸蛋白酶，1987年由日本的须见洋行等人[3]首次发现纳豆含有溶解血栓纤维蛋白的成分并将其命名为纳豆激酶。此后研究人员对纳豆激酶从不同角度进行了研究并取得了一定的进展。目前对纳豆激酶的性质、作用机制、分离纯化等方面都已有了一定的了解，基因克隆、转基因技术也被运用到纳豆激酶的研究当中，并在某些菌株中得到有效表达[4,5]。许多国家现已相继推出以纳豆激酶为原料的产品，对纳豆及纳豆激酶的研究方兴未艾。 1.1 纳豆的营养价值 纳豆是大豆煮熟后经接菌发酵而制成的功能食品，它除了保持原料大豆的营 养外，有些成分的含量比煮熟的大豆还要高，如蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维 生素B1、维生素B2等，特别是钙、铁、钾等矿物质的含量甚至超过了鸡蛋。如果将纳豆与鸡蛋和牛肉作比较，100g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80g牛肉[6]。纳豆中氨基酸含