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浅议如何在烹调中保护营养素摘要：在日常生活中食物经过合理的搭配、烹调可以使其具有良好的口感，清除部分有害物质及有害微生物，易于人体消化吸收。然而由于我国营养观念的普遍淡薄，在食物的加工、烹调过程中不可避免的会流失一部分营养素，严重遏制了我国人民对食物营养成分的摄取。因此，如何在烹调中保护营养素，避免营养素的流失，早已成为合理烹调的关键。本文笔者粗浅的提出几点在烹调中保护营养素的建议，以供参考。 关键词：烹调保护营养素 人们在烹调中，会烹制出色、香、味俱全的美味佳肴，以供人们摄取生长发育、生理机能运作的必须营养。特别是近些年来我国营养学家分析得出，人们每日应该摄入一定数量的营养，以维持身体机能。而食物中所蕴含的营养素丰富，易于人体吸收，是人们营养的主要获取途径。然而由于我国营养观念落后，食物中所含的营养素在烹调的过程中大量损失。如何保护更多营养素，达到合理烹调，早已成为社会各界高度关注的重要问题。以下笔者从几个方面就如何保护营养素进行粗浅的探讨。 1、在烹调前精选食物，合理加工 在烹调前精选食物、合理加工是保护营养素的首要条件。一，在烹调之前应该选购新鲜、卫生、无病毒害的食物原材，以便于人体的消化吸收，烹饪后仍营养丰富；二，在烹调之前应该进行合理的加工并坚持清洗干净后在切的原则。首先，在加工处理时其切块可大些，以减少原材中的氧化放映，切后的食物原材应尽量避免放入水中，保护原材中的营养素；其次，在对新鲜食材进行初步加工处理时，应该根据食材烹调的基本要求而定加工方法。新鲜的食材切忌使用沸水直接烫料，以减少维生素B1、B2的流失。若是食材非烫不可，可以采用整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料应分几次下锅，使水温降得不要过低，由于火旺水温很快又达沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时还可减少维生素的损失。例如，菠菜经过合理的加工沸水烫制后，会有绿色便会碧绿色。采用上诉方法烫制虽然会流失部分维生素，但也除去了将近60%草酸，保留了菠菜的清新美感，保护了部分营养素的存在。 2、在烹调前应对食物进行合理搭配 在烹调前对事物进行合理的搭配应该遵循两个原则:首先，对食物的营养和质地进行合理的搭配。既是指在保护食材营养素的同时，让食用者获得更加全面、丰富的营养。因此，在进行食材搭配时，应该注意，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等基本质地原则。同时，以营养学的角度关注不同食物之间的营养关系，充分发挥食物的营养特点，荤素搭配，做到相互补充，提高菜肴的营养价值；其次，对菜肴的数量进行合理的搭配。一份菜肴的量，应该按食材之间食用口感、营养价值等相关联系，配置出一定比例的原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。因为在烹制时，一般情况下每一份菜肴都会有一定数量的定额，我们通常使用各种不同规格的盛器容量来衡量确定。因此，在烹调配菜时，应取先确认某一菜肴的定额盛器，然后根据其单位定额，搭配主料、配料，在搭配中应重点突出主料，配料只起起到陪衬、烘托和补充营养的作用。所以，在搭配时，比例要恰当。 3、在烹调中对食物进行合理的调味 合理的调味是烹饪美味佳肴的关键过程。在烹调中如何调味、选择何种烹调方式应该根据烹饪菜肴的基本要求以及食材的基本特点确定。例如在烹饪新鲜蔬菜时，如果烫制蔬菜过程中加入碱，就会破坏蔬菜中的维生素B、C。同时，沸水烫制蔬菜也破坏营养素。因此，针对新鲜蔬菜的烹调最好是选择旺火急炒的烹调方法，可以相对降低蔬菜中营养素的流失。同时在炒菜时应该注意不宜过加入盐来调味。因此过早加入盐，会加大食材中水分以及水溶性营养物质的融化，加速营养素的氧化、破换和流失。特别是蔬菜中所蕴含的维生素较为丰富，维生素多具有酸性或碱性，其在酸性或碱性的条件下香闺稳定。所以，在烹调过程中可以适当的加入食醋，以此增加菜肴的口感和香味，又能在加热过程中将少维生素的流失，还可以促进钙等无机盐的溶解，有利于人体的消化吸收。 4、在烹调中对食物进行合理的保护 挂糊、上浆、勾芡等烹饪方法，作为烹调菜肴最常见、最有效的保护手段，可以在一定程度上降低食物中营养素的流失。因此，在烹调食材使，食材过油是促进材料营养素流失的一个重要环节。因此，在食材过油前，采取挂糊、上浆等保护手段，可以避免主料直接接触到油，有可以使食材成熟上色。所以，在烹调食物之前，可以在改刀成型后，用淀粉或者鸡蛋对原料进行上浆、挂糊的烹调处理，以此形成一层有效的保护壳，避免食材中的水分以及其他营养素大量外溢，保护了营养素不被更多的氧化，受到分解从而破坏。而勾芡则是根据食材的实际需求而确定。勾芡可以使汤汁更加的浓稠、菜肴更加融和可口，也有效的起到了保护营养素的重要作用。减少维生素过多的氧化破坏，保存较多的营养素。因此