基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究.pdfVIP

第8卷第3期 中国食品学报 V01．8No．3 of 2008年6月 JournalChineseInstituteofFoodScienceand Jun．2008 Tecllrl0109y 基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究 韩剑众 黄丽娟 顾振宇 田师一 邓少平 (浙2r-工商大学食品质量与安全系 浙江省食品安全重点实验室杭州310035) 摘要利用电子舌研究宰后不同品种生鲜肉品(猪肉和鸡肉)的品质和新鲜度。对不同品种(杜大长猪和金华 猪)、部位(背最长肌和半膜肌)的宰后猪内的电子舌检测表明，电子舌不仅可以有效区分同一猪的背最长肌和 半膜肌，而且可以辨识不同品种生鲜肉品之间的差异；在室温(15℃)和冷藏(4℃)条件下，不同时间点的肉品特 性也可以通过电子舌加以区分。对三黄鸡、AA鸡的检测证实。电子舌对鸡肉品质和新鲜度的辨识评价是有 效的。 关键词 肉品品质猪肉 鸡肉 电子舌 新鲜度 文章编号1009—7848(2008)03—0125—08 肉质是一个复杂而多元的特性。受多种因素 许多大型食品企业得到实际应用【卅。本文以不同 的影响【I】。对其的评价，现有的传统感官品评方法 品种的宰后猪肉和鸡肉为对象。应用多频大幅脉 是依据个人的主观感觉和经验．其人为因素较大． 冲电子舌对其进行肉质评价和新鲜度监测，为电 评价结果缺乏客观性和一致性。其它理化或组织 子舌在肉品评价研究中的应用提供试验依据。 学的方法，如用剪切力来表示的肉的嫩度、弹性以 及滴水损失、颜色、肌纤维直径、密度、肌肉风味物 1材料和方法 质的含量等，虽然在一定程度上能够反映肉的品 1．1 试验材料 质，但均不能满足现代肉品生产和消费对肉品品 选取100 kg左右的杜长大三元杂交猪3头和 质评价的要求12】。如何对宰后生鲜肉品进行品质评 80 kg左右的浙江优质地方品种金华两头乌(金华 价、等级标注及新鲜度(货架寿命)的有效监控，一 猪)3头，分别取每头猪第5～7腰椎背最长肌(眼 直是肉品科学相关研究的焦点之一。 肌)约500 kg左右的广西黄三黄鸡 g。另选取1．5 随着对生物味觉(嗅觉)研究的深入及人们对 和2妇左右的AA鸡各4只，分别取其胸肌和腿 感官品评的客观要求．模拟人鼻和舌感觉功能的 肌约250 g．分为2份：一份放在4℃冰箱冷藏．另 电子鼻和电子舌有了很大的发展，尤其是电子鼻 一份放在室温(15℃)下供电子舌测定用。 已在相关领域特别是食品行业的质量控制、加工 1．2多频大幅脉冲电子舌系统 过程监测、新鲜度评价及货架期预测等领域得到 图1为本实验室研究人员构建的多频大幅脉 了广泛地应用。然而迄今为止，在肉品品质的评价 冲电子舌的示意图。该电子舌包含6个工作电极 方面。仅有电子鼻用于肉品新鲜度检测的研究报 (铂电极、金电极、钯电极、钛电极、钨电极和银电 道，而未见电子舌在宰后肉品品质评价中的相关 极)的传感器陈列。以1mmx5mm铂柱电极为辅 研究。目前在电子舌的研究和应用方面已取得重 助电极，Ag／AgCl作为参比电极。通过6通道多频 大进展，构建了多频大幅