大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响.pdfVIP

湖南农业科学(HUNANAGRICULTURALSCIENCES) 1310I：10．16498巧．cnki．hnnykx．2017．001．019 大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响 贺 萍，陈竞适，张喻，杨柳，李建婷，阚旭辉 (湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128) 摘 要：通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定，分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性，并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的 鲜湿米粉品质指标作因变量，蛋白质含量和脂肪含量作自变量，得到相对应的标准化回归系数。结果表明：大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、 感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关；与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小 依次为硬度黏性咀嚼性总感官评分口感弹性内聚性回复性；大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著 正相关，与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度黏性口感总感官评分 弹性内聚性回复性。 关键词：籼米；蛋白质含量；脂肪含量；鲜湿米粉；米粉品质 中图分类号：TS213．3 文献标识码：A 文章编号：1006．060X(2017)01．0073．04 RiceProteinandFatContenton ofFreshIUceNoodles Effectsof Quality HE Liu，LI Ping，CHENJing—shi，ZHANG、m，YANGJian-ring，KAN)(u—hui Scienceand 41012PRC) (CollegeofFood Technology,HunanAagriculturalUnwe瑚ity,Changsha kindsofindicariceasrawmaterial．thecontentof andfatinriceweremeasured．Thefreshricenoodles Abstract：Takingl5 protein were madefrom15kindsofindica andtextureof舶shricenoodleswere rice，then respectively physiochemical，sensory analyzed，the betweenrice andfatcontentand offreshricenoodleswerediscussed．Theresultsshowedthattherice relationship protein quality protein rice was contentwas correlated谢ththe offresh positively taste，sensoryscores，hardness，gumminess，chewinessnoodles，andnegatively offreshnoodles．Theeffect contentofficeonthe of correlatedwiththe rice cohesiveness，springiness，resilience ofprotein quali哆indexes {kshw