安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展.pdfVIP

第42卷第1期 茶叶通讯 V01．42。No．1 TeaCommunication March，2015 2015年3月 Journal of 安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展 柴硕-，孙琪璐·，肖蕾2，萧力争p (1．湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙410128；2．湖南省茶叶研究所，湖南长沙410125) 摘要：渥堆是黑茶加工中独有的工序，对黑茶品质的形成至关重要。本文综述了黑茶渥堆程度与渥堆环境条件的 控制及渥堆工艺对黑茶色、香、味品质形成影响等方面的研究概况。 关键词：黑茶初制；渥堆；品质；影响 中图分类号：$571．1，TS272 文献标识码：A Research onthe Fermentationand ProgressPiling Quality Anhua of DarkTea Forming CHAI Shu01。SUN Lei2，XIAO Qi-lul，XIAO Li-zhen91’ 2．HunanTeaResearfhInsitute,Changsha410125，China) fermentationisthe ofDarkTeawhich roleinthe ofits Abstract：Piling uniqueprocessing playimportant formingquality． research infermentationandcontrolthefermentationoondtionseffectOilthe Thisartilcereviewedthe progress degree 9n Teain andtaste． ofDark qualityforming color,flavor Tea Keywords：dark fermentation，quality，effect primaryprocessing，piling 安化黑茶初制工艺包括杀青、揉捻、渥堆、 热作为生化及物化动力，与茶坯水分结合，加之 干燥，其中渥堆被认为是黑茶品质形成的关键 微生物代谢的综合作用，共同推动一系列复杂 工序。通过杀青、揉捻后的茶叶在湿热条件下经 的生化变化，形成黑茶独有的色、香、味。渥堆过 过长时间的堆积，其内含物质发生一系列复杂 程各影响因子的变化及渥堆程度的掌握是由多 的化学变化，形成了黑茶特有的品质。不同渥堆 方面决定【I】，对黑茶的品质形成方面有较大的 时间、温度和含水率都对黑茶品质造成影响。渥 影响。 堆环境条件的影响及渥堆进程的掌控是黑茶 渥堆程度受诸多因素影响，渥堆温度的变 色、香、味品质形成的重要因素，也是创新黑茶 化、原料老嫩、渥堆规模大小、环境条件等，都将 加工工艺、改善滋味口感、提高品质的关键。 影响渥堆的进度．而渥堆适度没有固定的标准 量化，应依据渥堆实际过程中各因素的变化情 1渥堆工艺研究