小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究.pdfVIP

1673-2383 ( 2012 )03 -0040- 04 小麦蛋白和淀粉含量对饺子皮品质的影响研究 张雪娇陈洁 吕莹果王 春 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001 摘要：以小麦粉为原料提取小麦淀粉和面筋蛋白，与原小麦粉配制成淀粉含量为60％～74％的混 合粉，研究蛋白质和淀粉含量对饺子皮部分品质的影响.结果表明：淀粉含量与饺子皮吸水率、 膨胀率、蒸煮损失率、色泽中的L*值和b*值、生饺子皮的颜色和光泽度呈极显著正相关，与质 构品质中的咀嚼度、硬度、强韧性呈极显著负相关.蛋白质含量与饺子皮的上述各品质指标也呈 极显著或显著相关，但其相关性规律与淀粉完全相反. 小麦;淀粉;面筋蛋白；饺子皮；品质 TS213 B 2012 -01 -23 国家自然科学基金项目资助( 作者简介：张雪娇(1987-),女，河南漯河人，硕士研究生，从事面制品 开发方面的研究. 的增加，饺子皮的色泽越来越好,n『随着蛋白含量 呈显著正相关，与熟饺皮弹性( r=-0.754)、咀嚼性 @@[1] 王维光，林俊，姜薇莉.复合型添加剂改良 速冻饺子品质[J].粮油食品科技，1998 (5)：34-35. @@[2] 杨留枝，刘延奇，李昌文，等.氧化淀粉对速 冻水饺品质的影响[J].农产品加工学刊， 2006( 10): 88-89，94. @@[3] 梁灵，张正茂，张艳东，等.大豆蛋白对速冻 水饺质量的影响[J].西北农林科技大学学 报：自然科学版，2006，34(10):153-158. @@[4] 张国权，魏益民，欧阳韶晖，等.面粉质量与 面条品质关系的研究[J]. 西部粮油科技, 1999,24(4):39-41. @@[5] 侯国泉,Mark Kruk，Jim Petrusich，等.面粉 特性与中华方便面品质间关系的研究[J]. 中国粮油学报，1997，12(3):7-13. EFFECT OF GLUTEN AND STARCH CONTENTS IN WHEAT ON THE QUALITY OF DUMPLING WRAPPER ZHANG Xue-jiao CHEN Jie L(U) Ying-guo WANG Chun