常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响.pdfVIP

南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2017 ，48 （2 ）：314-322 ISSN 2095-1191 ； CODEN NNXAAB 南 方 农 业 学 报 http ：//48 卷 ： ： DOI 10.3969/j issn.2095-1191.2017.02.314 常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响 1，2 2 2 * 2 2 2 2 2 卫 萍 ， 杨 媚 ， 游向荣 ， 张雅媛 ， 孙 健 ， 谢小强 ， 李志春 ， 李明娟 1 2 （广西农业科学院 农产品加工研究所， 南宁 530007 ； 广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室， 南宁 530007） 摘要：【目的】研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响，为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据。 【方 法】分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶，以及0、2% 、4% 、6%和8%的绿 豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中，通过单因素试验，测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差 的变化。【结果】焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度（ P0.05 ，下同），添 加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性，焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低 于10%；瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率；绿豆淀粉 添加量为2%时，马铃薯米粉的质构得到改善，蒸煮损失率低于4% ，其添加量为4%时，马铃薯米粉的拉伸性能显著升 高；谷朊粉添加量为2%时，马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善。 但6种食品改良剂在试验添加量 范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果。 【结论】在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、 0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉，能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮 特性，实际生产中可依此比例进行调配。 关键词： 食品改良剂； 马铃薯米粉； 品质 中图分类号： TS255.3 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017 ）02-0314-09 Influences of different additives on potato noodle rice quality WEI Ping 1，2 ，YANG Mei2 ，YOU Xiang-rong 2 * ，ZHANG Ya-yuan2 ， SUN Jian2 ， XIE Xiao-qiang 2 ， LI Zhi-chun2 ， LI Ming-juan2 1 （ Agro-food Science and Technology Resea