常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响.pdfVIP

粮食加工 粮油食品科技第20卷2012年第5期 常用食品添加剂对苦荞 挂面蒸煮品质的影响 田晓红 ，谭 斌 ，汪丽萍 ，刘 明 ，刘艳香 ，刘 宏 (1．国家粮食局科学研究院，北京 100037； 2．中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081) 摘 要：应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂(复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、 沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺)对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表 明：单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺，能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质，使苦荞挂面的持水能力增强，干 物质损失减少；添加0．8％的复合磷酸盐、0．2％的葡萄糖氧化酶、0．3％的黄原胶、0．2％的海藻酸 钠时，苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135．07％、137．98％、138．O1％、139．00％，面条的持水能 力有所提高，苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善，但对干物质损失的改善效果并不明显。 关键词：面粉添加剂；苦荞挂面，蒸煮品质 中图分类号：TS 202．3 文献标识码：A 文章编号：1007—7561(2012)05—0012—04 Study on influences of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle TIAN Xiao—hong ，TAN Bin ，WANG Li—ping ，LIU Ming ，LIU Yan—xiang ，LIU Hong (1．Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037； 2．Agricultural Information Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081) Abstract：The influences of 8 kinds of different additives on the cooking quality of buckwheat noodle were studied．The additives were compound phosphate，glucose oxidase，glycerin monostearate，sa—son seed gum，xanthan gum，sodium carboxymethyl cellulose，sodium alginate，azodicarbonamide．The result showed that glycerin monostearate，sa—son seed gum and azodicarbonamide can significantly improve buckwheat noodle cooking quality．They can reduce losing dry matter and increase water retention．When added 0．8％ compound phosphate，0．2％ glucose oxidase accounts，0．3％ xanthan gum and 0．2％ sodi— am alginate into the flour，the increased rate of weight were 135．07％ ，137．98％ ，138．01％ ，139．00％ respectively，and the cooking quality was improved，but the effect on losing of dry matter did not changed too much． Key words：flour additive；buckwheat noodle；cooking quality 苦荞麦是我国特色杂粮之一，其营养价