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影响蓝莓果馅品质的因素 耿欣。仇宏伟 (青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109) 摘要：蓝莓果馅主要用于蓝莓派的制作，与蓝莓果酱有本质的区别。探讨影响蓝莓果馅品质的因素。本实验通过对 影响蓝莓果馅质量的几个因素如白砂糖的添加量、蓝莓果的煮果时间、淀粉乳的浓度及其糊化时间进行探讨，确定影 rain、淀粉乳的浓度 响蓝莓果馅品质的最佳条件。白砂糖的最适添加量为10：8(蓝莓果：白砂糖，质量比)、煮果时间为5 调整为4．2％、淀粉的最佳糊化时间为20min。在此条件下制作的蓝莓果馅颜色深红诱人，口感酸甜适中，黏度适中，整 粒或稍有碎粒，果粒皮有咀嚼感。 关键词：蓝莓；果馅；品质 Controlon Confiture Quality Blueberry GENG Xin，CHOU Hong-wei ofFoodScienceand (College Engineering，QingdaoAgricultureUniversity，Qingdao266109，Shandong，China) differentfrom usedforthe Abstract：Blueberryconfiture，substaintiaUyblueberryjam，wasmainly preparation of infood whichaffectthe of confituresuchas time pie industry．Factors qualityblueberry sugaramount，boiling of ofstarch and timeofstarchwere inthis blueberry，concentrationsuspensiongelatinization investigatedstudy． Key words：blueberry；eonfiture；quality 蓝莓又名越橘、蓝浆果，属杜鹃花科越桔属植物， 丰富的不饱和脂肪酸、SOD、熊果酸、花青甙、类黄酮等 为多年生常绿灌木或小灌木【11。蓝莓果风味宜人，不仅 多种生物活性物质12-3]。蓝莓果具有预防便秘、抗癌、抗 含有一般水果中的有机酸、维生素和矿物质等，还含有 肿瘤、改善人类与其他动物中枢神经的神经信息传导 功能；促进视网膜视紫质的再合成，增强人眼的视力； 作者简介：耿欣(1972一)，女(汉)，讲师，博士。研究方向：食品营养及 分子营养学。 支持胃肠道内有益菌杀死食物传染性致病菌作用等 -o◆-4’◆-o●，l_◆-Il-◆-np◆·_-◆-ll’◆-|--O--●，◆-Il。◆-‘¨◆--“◆一l“◆qp◆I¨◆-qJ,．O- 合的产酒量比A382C。D，高0．2(vol％)。因此得出结论，单因素试验结果表明，不同的接种量、亚硫酸氢钠添加 A3B。C．D．即接种量8xl@个／mL、亚硫酸氢钠添加量 量、发酵初始糖度、发酵pH对香蕉一菠萝复合果酒酒度 的生成均有影响。正交试验得出最佳发酵工艺条件为： 0．008％、发酵初始糖度26％、发酵pH3．6为香蕉一菠萝 复合果酒双酵母发酵的最佳工艺条件。 接种量8xlOa个／mL、亚硫酸氢钠添加量0．008％、发酵