戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.pdfVIP

第26卷第4期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．26．No．4 ofHenan of Science 2005年8月 Journal Edition) Aug．2005 UniversityTechnology(Natural 文章编号：1673—2383(2005)04-0001-04 戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性 及面包烘焙品质的影响 郑学玲1，范会平2，符峰2，姚惠源3 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052； 2．河南省粮油饲料产品质量监督检验站，河南郑州450003； 3．江南大学食品学院，江苏无锡214036) 摘要：从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖，然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖 以及水不溶戊聚糖添加到面粉中，研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质 的影响．研究发现，戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中，可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面 包烘焙品质的改良效果，而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中，可削弱水不溶戊聚糖对面 团特性及面包烘焙品质的弱化效果，对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果． 关键词：水溶戊聚糖；水不溶戊聚糖；戊聚糖酶；面团特性；面包烘焙品质 中图分类号：TS210．1 文献标识码：B 酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响 0 前言 1 实验材料与设备 戊聚糖是小麦面粉中的一种含量较少的组分， 在面粉中的含量为1％～3％uj，但对面团特性及面1．1实验材料 制品的品质却有非常重要的影响，主要体现在以下 豫麦34小麦粉：实验室自制；面包专用粉 几个方面[2,31：(1)可增加面团的吸水率；(2)可改善面 (BF)：“红双圈”牌，深圳南海粮油有限公司；活性 团的流变特性；(3)可改善面包烘焙品质．但以上戊 干酵母：广东梅山一马利酵母有限公司；戊聚糖酶 聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良作用，主要 Nordisk公司． (Pentopan)：丹麦Novo 针对水溶戊聚糖，一般研究认为，水不溶戊聚糖对面 1．2仪器设备 团特性及面包烘焙品质有一定的弱化作用L4J． 粉质仪(50 g面钵)：德国Brabender公司；和 戊聚糖酶作为一种面粉品质改良剂，现被广泛 面机：上海早苗食品有限公司；发酵箱：上海实验 地应用于面制品中，其主要作用机理是戊聚糖酶可 仪器总厂；烤箱：上海早苗食品有限公司；面包体 与面粉中的戊聚糖发生作用，使一部分水不溶戊聚 积测定仪：菜籽法；sHz一3型水循环真空泵：河 糖优先被戊聚糖酶降解，转变为水溶性的戊聚糖，从 南省巩义市杜莆仪器厂；离心沉淀机：上海医用分 而对面团特性及面包烘焙品质有较好的改良效 析仪器厂；JB50一D型增力电动搅拌机：上海标 果[5,61．因戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有重要本模型厂；HHS一4s型电热恒温水浴锅：上海天平 影响，本实验从小麦麸皮中制备水溶戊聚糖及水不 仪器厂；PHs一3c精密pn计：上海雷磁仪器厂； 溶戊聚糖，研究水溶戊聚糖及水不溶戊聚糖与戊聚糖 721型