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晒青程度与摇青强度对乌龙茶品质形成的影响 杨 军 宋振硕 郭吉春 王让剑 孔祥瑞 (福建省农业科学院茶叶研究所，355000) 乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显著的品质特征 片黄绿色，鲜叶采白福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种 是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类(窨 质资源圃。采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢和1芽 花茶除外)。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工 3-4叶嫩梢。 艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙 2．方法 茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来，乌龙茶加工出现 (1)乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制 一 些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象，甚至追求 参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶一晒青一晾青一摇 “越绿越好”，忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成 青+— 晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘+—+ 的作用，轻晒青或不晒青、少摇青，3次摇青后进行长时间的 复包揉一足火一毛茶。 “拖青”、“消青”(历时12-24h，甚至更长)。致使有些产品香 做青车间控制温度20—24℃，相对湿度65％一75％。 清味淡，不耐冲泡，且带有较强的酸味、馊味或“沤味”，失去 (2)晒青程度与摇青强度两因素试验处理 乌龙茶香气品质的优势，失去高香茶树品种的优势。 晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理，每处理重 本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺，设计不同晒青程 复制样4次，共24个样品(表1)。 度与摇青强度两因素的加工工艺试验，以期了解晒青程度、 (3)采用《茶叶感官审评方法》GB／T 23776—2009密 摇青强度对乌龙茶品质形成的影响，为制订并推广应用乌龙 码审评、评价乌龙茶品质。 茶品种配套加工技术规程提供试验依据。 二、结果与分析 一 、 材料与方法 1．不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响 1．材料 从表