武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响.pdfVIP

第34 卷第9 期 武夷学院学报 Vol.34 No.9 2015 年9 月 JOURNAL OF WUYI UNIVERSITY Sep. 2015 武夷岩茶制作工艺对茶叶品质的影响 1,2,3,4 5 1,2,3,4 李少华 ， 刘安兴 ， 王飞权 1.武夷学院 茶与食品学院， 建 武夷山 354300 ； 2.福建省武夷茶资源创新利用重点实验室, 建 武夷山 354300; 3.福建省高校茶叶工程研究中心， 建 武夷山 354300 ； 4. 中国乌龙茶产业协同创新中心, 建 武夷山 354300 ； 5.武夷山香江茶业有限公司， 建 武夷山 354300 ） 摘 要 本文从武夷岩茶加工工艺对茶叶品质影响的角度，简述了岩茶的化学成分和构成岩茶品质的因素，对武 夷岩茶加工技艺对岩茶品质的影响进行了阐述，在前人研究的基础上,对武夷岩茶茶叶品质化学进行回顾和展望。 关键词 武夷岩茶；制作工艺；茶叶品质；化学成分 中图分类号 TS272.4 文献标识码 A 文章编号 1674-2109（2015）09-0011-04 武夷岩茶是闽北乌龙的代表， 也是乌龙茶的始 酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖含量很大程度上决 [1] 祖，具有香高馥郁、滋味醇厚滑润的品质特征 ，讲究 定了茶叶的滋味品质。 [2] 香、甘、清、活、岩骨花香 ，这与武夷岩茶制作工艺息 1.1 芳香性化学成分 息相关，武夷岩茶亦是所有茶类中工序 多、 复杂 茶叶芳香物质约有700 种, 乌龙茶含有其中的 [5] [6] 的茶类，一般制作工序为：采摘→萎凋→做青 发酵） 300 多种 ，按其结构特点可分为以下4 大类 :①脂肪 →杀青→揉捻→烘干→挑拣→毛茶→初焙 走水焙） 类衍生物，如顺-3-己烯醇、反-2-己稀酸、紫罗酮、顺茉 →退火→复焙→成茶 精茶）。 莉酮等脂环类衍生物；②萜烯类衍生物，如芳樟醇、香 叶醇、橙花叔醇等。 ③芳香族衍生物，如苯乙酸、苯甲 1 武夷岩茶优良品质的基础 酸、苯甲醇、水杨酸甲酯等；含氮、氧、琉杂环类化合物, 如吲哚、喹啉等。 肉桂茶[7]特征香气为橙花叔醇、吲哚、 [3] 植醇、芳樟醇及其氧化物、戊酸、a-甲基酐、法尼烯。 茶叶品质的核心因素是香气和滋味 ，武夷岩茶 也无外乎如此，而这些因素的形成的物质基础是茶叶 1.2 水溶性化学成分 的化学成分种类、含量及其比例关系，茶叶主要由芳 茶叶水溶性成分是构成茶叶滋