如何选择安全. 安心的月饼.pdf

這年頭，很多東⻄都是「代⼯」來的，連月餅，也不例外。過去我在報社，中秋節月 餅⼤評⽐是每年必做的專題，⼀般來說，⼗家飯店裡⾯，⼤概只有三家的月餅是⾃製 的。 由於不少月餅的內餡甜度⾼達65度以上，⾼糖讓月餅具有防腐的作⽤，加上⾼油量 的外⽪，只要急速冷凍保存，放個⼀年半載絕對沒問題。因為代⼯⽐例⾼，在挑選月 餅時，就不能只認月餅的「品牌」。消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新 鮮呢，這裡有⼀些⽅法。 ⼀、認清原料 月餅的組成有⼆個部份，⼀個是外⽪，⼀個是餡料。外⽪和內餡都牽涉到⽤油。所 以油的使⽤等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價⾼，還是賣價低的主因。 油的總類可分為下⾯幾種： 天然發酵奶油 ：⾹氣柔順和優雅，是法國廚師做點的⾸選，可分為無鹽和含鹽兩 種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了⼀道⼯序，在乳脂中加⼊乳酸菌後攪拌使 之發酵，所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味，⽐⼀般奶油相更容易散發天然乳脂⾹ 味，在歐式甜點裡使⽤⼗分普遍，價格是沙拉油的20 、30倍。 天然奶油：從天然⽜奶中分離出來的油質，所以有醇厚的奶⾹味，被廣泛⽤來製作 點和麵包。分為加鹽和不加鹽⼆種，含⽔量約15-18％。天然奶油與⼈⼯合成油脂不 同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸，也不會造成⼼臟⾎管的疾病。 豬油：很多中式甜點常會使⽤，但有鑑於⼤家認為膽固醇會過⾼，近年來使⽤的⽐例 逐漸下降，不過⼀些⽼師傅堅持傳統⼝味還是會使⽤。 沙拉油：通常在拌餡料上最常使⽤，價格穩定便宜，⼜無⾊無味。 ⽩油：是將液態的植物油或動物油，經過⼀連串脫膠、精製及脫⾊、脫臭處理，最後 再加⼊以氫化，使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸，最後成為飽和 脂肪酸，變成硬化的固態油脂。 烘焙⽤酥油：酥油種類甚多，⼀般最常⽤的是利⽤氫化⽩油再添加⿈⾊素及奶油⾹料 所製成的，價格⽐奶油便宜，被⼤量⽤來代替奶油使⽤，因為沒有⽔份，可以創造出 很棒的酥脆⼝感，加上價格低廉，很受烘焙業者歡迎。 ⼆、太便宜請⼩⼼ 原物料上漲，奶油供不應求，價格不斷攀⾼，鴨蛋不夠⽤也要進⼝。這種情況下，業 者還降價，這樣合理嗎？ 月餅絕對是⼀分錢⼀分貨，⽤⾊素、劣等材料就可以做出月餅，這種月餅常出現在市 場和夜市。對抗不景氣，購物商場推出抗漲月餅，⼀盒只賣⼆百多元，更有知名月餅 禮盒原價⼀千多元團購殺價，只要⼆百多，如果有在做月餅的⼈就知道，光是材料算 算就多少錢了，更何況⼈⼯錢和外觀包裝，太便宜讓⼈⽣懼。 細緻的月餅只選⽤⾼檔的奶油當外⽪，⼊⼝才會散發優雅的奶⾹，內餡⽤的⾖沙、棗 泥餡也會是師傅⾃⼰炒的，不含⼤量油脂和防腐劑、⼈⼯⾹料，炒餡⽤的油會⽤奶 油、橄欖油等較健康的油，堅持傳統味則會⽤豬油，絕對不是坊間便宜的沙拉油。 真材實料的鴨蛋⿈，也是選購指標。奶⿈月餅和⼀般月餅最討喜的內餡是鴨蛋⿈，在 鴨蛋需求量⼤價錢⼜⾼的情況下，不肖的業者窮者變變者通，會⽤泡鹽⽔的雞蛋⿈充 數，還有⽤1／4蛋⿈加起司⽤⾊素染⾊成低價蛋⿈等。 其實，買⼀盒好月餅應景解饞也就夠了，月餅⾼油⾼，吃太多傷⾝⼜花錢。 三、外觀要油亮，剝開要落屑 若月餅外觀沒有亮度，外⽪太乾，就是不新鮮的指標。新鮮的月餅剝開，外⽪會鬆軟 落屑，⼊⼝餅⽪有乳⾹不會有油耗味，內餡⽤奶油拌過，⾹氣中帶有⾖泥微⾹，蛋⿈ 即微微出油，吃起來沙沙的不會結硬塊，也沒有刺鼻的⾹料味。⼀般來說，月餅的保 存期限越短越好，最好不超過⼀個月。購買的包裝內⼀定要有脫氧劑，若月餅壞了， 袋⼦會膨脹，警⽰消費者不能再⻝⽤。 四：⾃⼰做最安⼼ 現在取得烘焙⻝材很容易，不少家庭主婦都傾向⾃⼰動⼿做，⼀⽅⾯是興趣，⼜可⽤ ⾃⼰合意的⻝材，吃的健康⼜安⼼。下⾯就分享鳳梨酥和蛋⿈酥的最法，今年可以過 ⼀個不同以往的DIY中秋佳節。