- 1、本文档共2页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
如何选择安全. 安心的月饼
這年頭,很多東⻄都是「代⼯」來的,連月餅,也不例外。過去我在報社,中秋節月
餅⼤評⽐是每年必做的專題,⼀般來說,⼗家飯店裡⾯,⼤概只有三家的月餅是⾃製
的。
由於不少月餅的內餡甜度⾼達65度以上,⾼糖讓月餅具有防腐的作⽤,加上⾼油量
的外⽪,只要急速冷凍保存,放個⼀年半載絕對沒問題。因為代⼯⽐例⾼,在挑選月
餅時,就不能只認月餅的「品牌」。消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新
鮮呢,這裡有⼀些⽅法。
⼀、認清原料
月餅的組成有⼆個部份,⼀個是外⽪,⼀個是餡料。外⽪和內餡都牽涉到⽤油。所
以油的使⽤等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價⾼,還是賣價低的主因。
油的總類可分為下⾯幾種:
天然發酵奶油 :⾹氣柔順和優雅,是法國廚師做點的⾸選,可分為無鹽和含鹽兩
種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了⼀道⼯序,在乳脂中加⼊乳酸菌後攪拌使
之發酵,所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味,⽐⼀般奶油相更容易散發天然乳脂⾹
味,在歐式甜點裡使⽤⼗分普遍,價格是沙拉油的20 、30倍。
天然奶油:從天然⽜奶中分離出來的油質,所以有醇厚的奶⾹味,被廣泛⽤來製作
點和麵包。分為加鹽和不加鹽⼆種,含⽔量約15-18%。天然奶油與⼈⼯合成油脂不
同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸,也不會造成⼼臟⾎管的疾病。
豬油:很多中式甜點常會使⽤,但有鑑於⼤家認為膽固醇會過⾼,近年來使⽤的⽐例
逐漸下降,不過⼀些⽼師傅堅持傳統⼝味還是會使⽤。
沙拉油:通常在拌餡料上最常使⽤,價格穩定便宜,⼜無⾊無味。
⽩油:是將液態的植物油或動物油,經過⼀連串脫膠、精製及脫⾊、脫臭處理,最後
再加⼊以氫化,使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸,最後成為飽和
脂肪酸,變成硬化的固態油脂。
烘焙⽤酥油:酥油種類甚多,⼀般最常⽤的是利⽤氫化⽩油再添加⿈⾊素及奶油⾹料
所製成的,價格⽐奶油便宜,被⼤量⽤來代替奶油使⽤,因為沒有⽔份,可以創造出
很棒的酥脆⼝感,加上價格低廉,很受烘焙業者歡迎。
⼆、太便宜請⼩⼼
原物料上漲,奶油供不應求,價格不斷攀⾼,鴨蛋不夠⽤也要進⼝。這種情況下,業
者還降價,這樣合理嗎?
月餅絕對是⼀分錢⼀分貨,⽤⾊素、劣等材料就可以做出月餅,這種月餅常出現在市
場和夜市。對抗不景氣,購物商場推出抗漲月餅,⼀盒只賣⼆百多元,更有知名月餅
禮盒原價⼀千多元團購殺價,只要⼆百多,如果有在做月餅的⼈就知道,光是材料算
算就多少錢了,更何況⼈⼯錢和外觀包裝,太便宜讓⼈⽣懼。
細緻的月餅只選⽤⾼檔的奶油當外⽪,⼊⼝才會散發優雅的奶⾹,內餡⽤的⾖沙、棗
泥餡也會是師傅⾃⼰炒的,不含⼤量油脂和防腐劑、⼈⼯⾹料,炒餡⽤的油會⽤奶
油、橄欖油等較健康的油,堅持傳統味則會⽤豬油,絕對不是坊間便宜的沙拉油。
真材實料的鴨蛋⿈,也是選購指標。奶⿈月餅和⼀般月餅最討喜的內餡是鴨蛋⿈,在
鴨蛋需求量⼤價錢⼜⾼的情況下,不肖的業者窮者變變者通,會⽤泡鹽⽔的雞蛋⿈充
數,還有⽤1/4蛋⿈加起司⽤⾊素染⾊成低價蛋⿈等。
其實,買⼀盒好月餅應景解饞也就夠了,月餅⾼油⾼,吃太多傷⾝⼜花錢。
三、外觀要油亮,剝開要落屑
若月餅外觀沒有亮度,外⽪太乾,就是不新鮮的指標。新鮮的月餅剝開,外⽪會鬆軟
落屑,⼊⼝餅⽪有乳⾹不會有油耗味,內餡⽤奶油拌過,⾹氣中帶有⾖泥微⾹,蛋⿈
即微微出油,吃起來沙沙的不會結硬塊,也沒有刺鼻的⾹料味。⼀般來說,月餅的保
存期限越短越好,最好不超過⼀個月。購買的包裝內⼀定要有脫氧劑,若月餅壞了,
袋⼦會膨脹,警⽰消費者不能再⻝⽤。
四:⾃⼰做最安⼼
現在取得烘焙⻝材很容易,不少家庭主婦都傾向⾃⼰動⼿做,⼀⽅⾯是興趣,⼜可⽤
⾃⼰合意的⻝材,吃的健康⼜安⼼。下⾯就分享鳳梨酥和蛋⿈酥的最法,今年可以過
⼀個不同以往的DIY中秋佳節。
文档评论(0)