黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治.PDFVIP

年第 卷第 期 粮粮 食食 加加 工工 2007 32 3 91 黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治 吴 丹 (吉林农业工程职业技术学院 吉林 四平 ) , 136000 摘 要:粮油食品在贮存的过程中极易发霉,尤其是被黄曲霉污染而导致黄曲霉毒素超过国家标准。人食用含 黄曲霉毒素超标的食品,会导致肝脏损伤甚至发生癌变。因此,采取有效措施防止粮油食品黄曲霉毒素的超标,是保 证食品安全和减少经济损失的关键环节。 关键词:黄曲霉毒素 ;危害;检测方法;防治 (AFT) 中图分类号:TS207.4 文献标识码:A 文章编号:1007-6395(2007)03-0091-04 目前,粮油食品的生物性污染问题随着食品质 含水量所引起。黄曲霉毒素的污染及其程度因地理 量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素 和季节因素以及农作物生长、收割储存的条件而异。 的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国 潮湿和高温地区更适合于毒素的产生。产生黄曲霉 粮农组织估计[1] 毒素的霉菌可在各种各样的食物中生长,尤其是植 ,全世界谷物供应 25%受真菌毒素 污染而不能食用。真菌毒素种类多,其中黄曲霉毒素 物性食物,其中玉米、花生、棉籽等最易受黄曲霉毒 是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素, 素污染,果仁类也常受其污染。一般来说,谷物水分 在 以上(花生水分在 以上)最适合黄曲霉繁 也是强致癌物,国家标准中对其有严格限定。因此掌 14% 9% 握黄曲霉毒素检测方法和防治措施,对保障粮油食 殖和生长。 品质量安全尤为重要。 2 黄曲霉毒素理化性质 1 黄曲霉毒素产生 黄曲霉尽管种类繁多,但它们基本结构中都有 迄今为止,已发现黄曲霉毒素至少包含有黄曲 二呋喃环和氧杂萘邻酮(又名香豆素),前者为其毒 霉 毒 素 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 、 性结构,后者可能于其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于 B B G1G M M PQ H GMB G 1 2 2 1 2 1 1 1 2a 2a [2] 水、己烷、乙醚和石油醚,易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙 及毒醇等 种左右结构相似化合物 ,黄曲霉毒素 20 、 、 、 、 及 是粮食和食品中黄曲霉毒素 腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂,分子量为312～346, B B G G M M 1 2 1 2 1 2 主要存在形式,其中黄曲霉毒素 的毒性和致癌性 熔点为200～300℃。黄曲霉毒素对光、热和酸稳定, B 1 最强。 年黄曲霉毒素被世界卫生组织( ) 耐高温,通常加热处理对其破坏很小,只有在熔点温 1993 WHO [3] 度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解, 癌症研究机构划定为一类致癌物质