玉米加工和利用.pptVIP

陈湘宁;;一、概论;;必需胺基酸;玉米的分类：黄玉米：种皮为黄色的玉米。 白玉米：种皮为白色的玉米。 糯玉米：富含粘性的玉米。 杂玉米：混有本类以外的玉米超过5.0％;二、玉米的用途;2．饲用： 畜牧业赖以发展的重要基础。 65％的玉米都用作饲料，发达国家高达80％.;3．工业加工 初加工和深加工可生产二、三百种产品。 初加工产品和副产品可作为基础原料进一步加工利用 ，在食品、化工、发酵、医药、纺织、造纸等工业生产中制造种类繁多的产品，(穗轴可生产糠醛)。 ;三、玉米食品的加工; 三、常见的玉米制品有： （一）甜玉米脆片； （二）爆玉米花； （三）玉米粉条； （四）烤玉米饼； （五）玉米芯酿酒； （六）玉米八宝粥； （七）特种玉米鲜粒罐头 ； （八）玉米松糕 ;（一）玉米片类食品——甜玉米脆片 原料：生产清光型甜玉米剩下的渣子。 甜玉米渣中仍含有一定的糖、淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，尤其含有大量的粗纤维，配以面粉、发酵粉、松化剂等辅料，经过和面、调味、烘烤等工艺制作出来的甜玉米脆片具有甜玉米的清香味，松脆可口。 ;1、配方举例： 甜玉米渣65千克，小麦面粉27千克，白砂糖7千克，发酵粉1.8千克。 2、工艺流程： 面粉、糖、发酵粉 ↓ 甜玉米渣→磨碎→混合→压片→切片→烘烤→涂油→二次烘烤→冷却→包装→成品;（二）玉米膨化食品——爆玉米花： 爆玉米也称膨化果、雪花玉米。主要以爆裂玉米为原料制成，家庭可自爆，是一种多纤维、低热量的碳水化合物食品。 1、制作方法： 洗刷干净炒菜锅或高压锅； 加热除去锅中的水分； 加入少许食用油，然后倒入干净的爆裂玉米； 改为小火，盖上锅盖，玉米自行爆裂。听不到爆裂声时即可出锅。;2、几种爆裂玉米的乳料配方： a.咸味玉米花： 油脂50% ～60%，亲脂表面活性剂7% ～12%，水5% ～10%，盐20% ～30%，玉米与乳料同时倒入锅内。玉米与加乳料的比例为100：（20 ～ 40）。 b.甜味玉米花： 油脂15% ～35%，水8%～10%，糖45% ～10%，亲脂表面活性剂6.5% ～8%。玉米与乳料的比例为100：50。。; c.奶酪玉米花： 奶酪20% ～30%，表面活性剂0.5% ～5%,油脂40% ～60%，严盐8% ～15%。玉米与乳料比例为100：（70 ～ 80）。 d.巧克力玉米花： 可可粉20% ～30%，水10% ～20%，表面活性剂1% ～5%，油脂40%～60%，盐5% ～8%。 ;（三）玉米面条类食品——玉米粉条： 纯玉米淀粉制作的玉米粉条，味道纯正，强度高，耐煮炒，不易糊汤。 1、配方举例： 玉米淀粉45千克，淀粉卵磷脂5千克，食盐0.75千克，明矾50克，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）100克，植物油50克。;2、工艺流程： 玉米淀粉（少量）→调浆→勾熟芡→漏粉→成型→撕断→冷却→晾干 3、操作要点： 调浆 勾熟芡；调粉芡 漏粉、成型 冷却、晾干;（四）玉米烘烤类食品——烤玉米饼： 1、原料配方： 新鲜玉米粒5千克，小麦粉1千克，鸡蛋1克，食盐60克，胡椒粉10克，植物油0.1千克。 ;3、操作要点 玉米泥的制备： 调制面团： 成型： 烘烤： ;（五）玉米芯酿酒： 1.生产工艺： 粉碎→搅拌→蒸料→糖化→发酵→蒸馏 2.操作要点： 粉碎： 将玉米芯晒干，用粉碎机碾成细末。搅拌： 将过筛后的粉末摊铺于晒席上，加温水搅拌。用水量以每50千克原料加水50千克左右，搅匀后用手捏料有水感，但又不结团为宜。蒸料： 将拌好的料装入甑内(在上瓶前要先将瓶蒸一下，待上气5分钟后，再将料全部投入甑内蒸)。操作时应上气一层加料一层，依次加料至甑口，待蒸到收汗松泡为止(蒸煮时间一般为4小时)。;糖化： 待料蒸熟后，出甑摊晒至35℃即可下曲。50千克料，用曲3.5千克。搅拌均匀后装入缸或桶内(料温以30℃为好)，糖化至18小时～20小时，即成为甜味的浆液。发酵： 为使料液发酵得好，出缸后再配少许红糟，以及曲粉4千克。等料温降至30℃，再重回酿缸内发酵。发酵时第一天温度可达33℃，第二天逐渐降低，到第七天出缸时，料温降到27℃～28℃时，便可提取蒸馏。蒸馏 ：蒸馏前应将甑面加封，以气流迫使原料出酒。蒸馏过程，开头要用旺火猛攻，中间保持温火，最后再用旺火蒸馏15分钟，以使原料全部出酒。一般情况下，每50千克原料可酿制白酒10千克～15千克。成品酒为46度～48度，最高50度，色白、气香、味醇。;（六）玉米八宝粥： 1．原料配方：玉米粒140g、木耳16g、芸豆20g