清真冷鲜雪花牛肉货架期延长关键技术的分析研究.pdfVIP

摘要 众所周知，世界伊斯兰市场特别是中东各国对进口商品高度依赖，每年仅进口的肉类产品就 高达数百亿美型¨。宁夏穆斯林人口众多，当地的清真牛羊肉屠宰加工企业也较为集中，拥有丰 富的畜牧资源，对阿清真牛肉出口贸易具有巨大的发展潜力12】。土地盐碱化等因素直接导致了宁 夏牛羊肉以肉质细嫩，味道香醇，生长在自然草场绿色无污染而享誉国内外pJ。宁夏作为中国的 回族之乡，具有鲜明的穆斯林民族文化优势，清真牛羊肉及其制品对于宁夏穆斯林而言，带有普 同性的宗教原贝u14i。除具备以上出口优势外，还存在许多限制清真牛羊肉出口的劣势，其中就包 括生产技术中如何延长货架期的问题。课题围绕清真牛羊肉产业“走出去”、“走高端”的需要以 清真冷鲜雪花牛肉为研究对象，雪花牛肉作为高档牛肉深受消费者喜爱I，j。本课题拟集成宰前管 理、二段式快速冷却、冷链运输、低温高湿变频解冻等关键技术，解决清真冷鲜雪花牛肉货架期 短的问题。确定适合雪花肉牛的宰前管理，包括宰前休息天数及宰前禁食时间：采用响应面分析 法优化二段式快速冷却工艺的参数，包括温度、风速、时间；参考国外不问断冷链运输模式，制 定适合安详清真放血屠宰雪花牛肉生化特点的不间断冷链运输标准。延长清真冷鲜雪花牛肉的货 架期，有助于推动清真冷鲜雪花牛肉的出口，从而占据中东各穆斯林国家的高端牛肉市场。试验 结果如下： (1)根据试验结果可知，从口H变化的角度来看，选择宰前体息3d是合适的，宰前禁食的 时间也不易过长，选择宰前禁食时间20h为宜；从食用品质的角度来看，宰前休息3d宰前休息 20h和25h的牛肉食用品质优于其它处理组；从滴水损失的角度来看，宰前休息4d禁食20h的处 理组有利于减少滴水损失；宰前禁食有利于减少胴体中大肠菌群总数，从而提高肉的品质和卫生 安全标准，便于延长清真冷鲜牛肉的货架期。综合各方面的检测指标，确定宰前休息3d，宰前禁 食20h为最优选择。 (2)通过影响快速冷却工艺参数的单因素试验，初步了解了每个因素独立作用时的最优取 值范围。为了进一步确定三个影响因素交互作用的最优配比，采用响应面分析法进行优化，取得 二段式快速冷却工艺最佳参数为：温度．14℃，风速3rrds，时间3h。 (3)通过试验对比为清真冷鲜雪花牛肉冷链运输的各个环节制定技术规程：快速冷却系统 条件，空气温度一14(2，空气流速3rn／s，冷却时间3h；采用新型低温高湿变频解冻库，实现解冻 过程中冻肉的有效保鲜；对于海上运输，在-1．5C的条件下，将胴体用线型低密度聚乙烯真空袋 真空包装，将真空包装置予充气的箔层压袋中，充满C02气体：对于空中运输，保温集装箱应该 被用来减少热增益，胴体应在规定的温度下预冷直到装载，应装满集装箱容量，每批产品应附带 温度计；对于陆上运输，冷藏车装载货物前，对运输设备进行清洁消毒，车厢预冷温度达到10C 以下，停车开门的时间减少到5rain内，车箱门口要安装门帘，肉的初始温度要尽可能低，在OC 以下为宜：零售展示过程仍要注意温度的控制，做好卫生防护措施避免空气中的微生物污染，保 持零售展示柜内的相对湿度避免肉的表面脱水。 关键词：清真冷鲜雪花牛肉，货架期，宰前管理，二段式冷却，冷链运输 Abstract in ’Asisknownto marketthe thosemid—east all，Muslim world，especially countries，hi曲ly on ofwhichreachesthousandsofmilliondollars dependsimportedproducts，meatproducts everyyear． So hasa to beefandmutton tradewiththeArabworld．In Ningxiagreatpotentialdevelop exporting isoneoffive areaswhererawmaterialresoBrcesofhalalbeefandmuRonare Ch