油脂中抗氧化剂的研究进展.doc

天津科技大学 油脂中抗氧化剂的研究进展 学生姓名：何绍媛 学 号专 业：： 图1 生育酚的结构 天然维生素E的抗氧化能力大于合成抗氧化剂BHA及BHT，在植物油中用量在0.03%以内，就有明显的抗氧化效果。它不但对油脂有抗氧化作用，而且还是一种重要的生理抗氧化剂，它能阻止生物膜及细胞中多不饱和脂肪酸氧化，防止过氧化物产生，因此建议食物中生育酚/亚油酸为0．6（mg/g）左右[2]。 国外研究表明，当油脂中生育酚含量较低时，生育酚表现出明显抗氧化性，随着生育酚含量增加，则油脂抗氧化性逐渐增强，但当生育酚达到一定浓度时，油脂的抗氧化性反而下降，以生育酚现象最为强烈，其它的表现不太明显[3，4]。吴侯等[5]对天然生育酚抗氧化研究结果说明，生育酚具有明显抗氧化作用，其抗氧化活性远强于合成α-生育酚，在63℃烘箱中与BHA基本相当，在100℃OSI实验中，其抗氧化活性和BHT基本相当，略弱于TBHQ，且在100℃猪油中浓度高达0.32％时未出现促氧化现象。 生育酚的制取，世界各国几乎都以油脂的不皂化物和脱臭馏出物为原料，其方法多为溶剂抽提和分子蒸馏。对于生育酚各异构体的分离及定量，昔日是很困难的。随着分析仪器的进步，现在用TLC和GLC便比较容易了。 1.2 芝麻酚 芝麻酚，又名3，4-亚甲二氧基苯酚，是芝麻油的重要的香气成分，也是芝麻油重要的品质稳定剂。?由其是用水代法制取的“小磨香油”特有的芳香归功于芝麻酚的存在，甚至说?OH（羟基）具有香味。从分离及合成的芝麻酚没有香味这一事实，否定了人们的传统说法。据日本学者分析，其香味成分约有40种，其中主要是低分子醛、吠喃及酮的衍生物，而乙酞对二氮杂苯是最重要的香味物质。 1.3 棉酚 棉酚是存在于棉籽油中的特殊成份。毛棉油含有0.08%～0.31%这种脂溶性红色色素。结构见图4。 图4 棉酚的结构 棉酚可与苯胺和氨基丙醇等氨类化合物生成不溶性的复合物，利用此性质即可从棉籽或棉油中将其沉淀、分离出来；又可进行定量分析。棉酚具有良好的抗氧化效果，但有毒性，所以在食用油中不允许使用。毛棉油中所含的棉酚，一般经碱炼脱酸即可去除。食用毛棉油中毒的主要原因，就是其中的棉酚尚未除去。我国“食品卫生标准”中规定，游离棉酚含量超过0.02%的棉籽油不得作为食用油脂。 1.4 阿魏酸和咖啡酸 阿魏酸是芳香族轻基酸之一，它能生成多种酷类化合物。米糠油及其它多种植物油中均存在阿魏酸醋阿魏酸醋水解后，释放出的阿魏酸有抗氧化作用。阿魏酸的结构见图5。 图5 阿魏酸的结构 另外，咖啡豆等油料中含有分子结构类似阿魏酸的咖啡酸，但它的效果不如阿魏酸好。咖啡酸的结构见图6。 图6 咖啡酸的结构 1.5 磷脂 磷脂具有一定的抗氧化效果，其中卵磷脂和脑磷脂效果最好，而脑磷脂比卵磷脂效果还要好。常用它们与其它抗氧化剂配合使用，以使其具有相乘效应。脑磷脂的这种效果比卵磷脂好。卵磷脂和脑磷脂的结构见图7、8。 图7 卵磷脂的结构 图8 脑磷脂的结构 1.6 茶多酚 茶多酚[7，8]，是一种从茶叶中提取的天然多酚类物质，主要成分由儿茶素组成，约占茶多酚总量的60%～80%，包括表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸醋（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸醋（EGCG）。具有无毒、无副作用、抗氧效果好等优点。其结构见图9。 图9 茶多酚的结构 陈志华[9]的研究表明，在大豆色拉油中，抗氧化剂的抗氧化性能排列顺序为BHTBHA水溶性茶多酚脂溶性茶多酚TBHQ。傅冬和等[10]通过比较植物油中儿茶素不同的质量分数及含咖啡因与否的抗氧化作用，结果显示，不含咖啡因的儿茶素比含咖啡因的儿茶素的抗氧化作用强。 茶多酚属水溶性物质，不易溶于油中，一般制成乳剂或增溶于植物油中使用。为解决茶多酚的油溶性问题，林新华等利用复配非离子表面活性剂作为溶剂，制备了增效脂溶性茶多酚溶液，许少玉等[11]研制成20%的茶多酚乳剂，傅冬和刘中华等[12]用短碳链脂肪醇作为茶多酚的脂溶性溶剂。 1.7 迷迭香提取物 迷迭香[13]是一种有悠久历史的香料植物，它包含有多种具抗氧化作用的酚类。其中的高效抗氧化物质是双酚类二菇，科学论证表明鼠尾草酸和鼠尾草酚是主要的活性成分，其他还有迷迭香酚等。这些成分都不容易挥发，且具有良好的热稳定性。实验表明，在鸡油和大豆油中，迷迭香提取物的抗氧化效果优于维生素E、BHT和BHA。 1.8 植酸 植酸[14]又叫环己醇六磷酸醋或肌醇六磷酸酯，为浅黄色液体，易溶于水、乙醇和丙酮。目前大部分植酸来源于脱脂米糠、玉米及食品加工中的废液。植酸的抗氧性和鳌合三价铁的性质使其可以防止植物油的自动氧化和水解。用的植酸对菜