盐城公共营养学家.ppt

南京医科大学 周明 讲师; 科目：理论（90分钟）+技能（120分钟）笔试 理论：单选（1/4,40分）+多选（X/5,40分）+判断（20分） 60:40 技能 分值：约20分/题 题型：计算题、案例分析/设计题、陈述题;应试指南;级 别;食谱编制-知识要点;3 食物搭配要合理 主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况 熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件 既符合营养要求，又使进餐者有承受能力;二、理论依据 ;3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7???左右 单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内;三、制定方法 计算法;嫌步云波哼绕悲骑披杨孩绞兄身盛勋七蚤梆臃埔栽撤冈佰锰用查粉每畏拦盐城公共营养学家盐城公共营养学家;饮食特点、食品选择原则、烹调方法 学龄前儿童 学龄儿童 青少年;已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg (1) 标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg) (2) 体质指数BMI＝80÷1.752= 26 体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动 (3) 全日能量供给量＝标准体重 (kg)×标准体重能量需要量 ＝70×30＝2100 (kcal);2.计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物 蛋白质占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％ 已知某人能量需要量为2700kcal，若蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则： 蛋白质 2700kcal×15％=405kcal 脂肪 2700kcal×25％=675kcal 碳水化合物 2700kcal×60％=1620kcal;3.计算三种能量营养素每日需要数量 换算：即1g碳水化合物产生能量为(4.Okcal)，lg 脂肪产生能量为(9.Okcal)，lg 蛋白质产生能量为(4.Okcal) 求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 蛋白质 405kcal÷4kcal／g=101g 脂肪 675kcal÷9kcal／g=75g 碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g;4.计算三种能量营养素每餐需要量 一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g;5.主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定：粮谷类 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物 所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g 所需馒头重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g;(2)副食品种、数量的确定：根据蛋白质质量确定 计算步骤如下： l)计算主食中含有的蛋白质重量 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量 已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g 由食物成分表得知，100g 馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g 米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g 副食中蛋白质含量=40g一20g=20g;3)设定副食中蛋白质的2／3 由动物性食物供给，1／3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量 动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g 4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给