热-超声联合作用对牛奶品质的影响.pdfVIP

78 2009，场^30,No．19 良晶科学 ※堆e,ll研究 热一超声联合作用对牛奶品质的影响 李冰，李洲仕，盖作启，张喜梅，李琳宰 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘 要：以鲜牛奶为实验材料，以pH值、浊度、Zeta电位以及流变特性的变化为品质评价指标，研究不同的热． 超声联合处理方式对牛奶品质的影响。研究表明，热．超声联合处理对牛奶的品质没有负面影响，各种联合处理 方式中，先超声处理后加热的处理方式下牛奶的品质最佳。 关键词：热-超声；牛奶；品质；Zeta电位；浊度：流变特性 Effectsof CombinatorialTreatmentonMilk Ulwasound—heating Quality LI Zhou—shi，GAI Xi-mei，LILin‘ Bing，LI Zuo-qi，ZHANG of andFood China of 5 (College Industry Sciences，SouthUniversity 10640，China) Light Technology，Guangzhou Abstract：Combinatorialtreatmentsofultrasoundand were tomilk heatingapplied sterilization．pHchange，turbidity，Zeta and wereusedtoevaluatetheeffectsof treatmentonthe ofmilk． potential properties rheological ultrasound-heatingquality Resultsindicatedmilk was the that notdeteriorated milk quality by ultrasound—heatingtreatment；incontrast,excellent quality wasachieveda ofulwasoundand treatments． bysequence heating Key words：ultrasound-heat；milk；quality；Zetapotential；turbidity；rheologicalproperty 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 随着人们生活条件的改善和营养意识的增强，对饮 响，为热．超声联合处理的工业上的应用提供有用的参考。 食的要求也越来越高，不仅要保证食品的安全，还要 1 材料与方法 保持食品的营养价值和色、香、味，传统的食品加工 技术已经不能满足消费需求。加热与超声联合应用于鲜 1．1 材料与试剂 牛奶的杀菌的研究也备受人们的关注，其对牛奶品质影 鲜牛奶(脂肪含最≥3．3％，蛋白质含量≥3．1％)购于 响的研究也越来越多，如SchmidtllI发现60℃下超声波处 华南农业大学奶场。 理牛奶，脂肪球的直径减小：Wrigley等【2l发现在50℃